真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究.pdfVIP

第 29卷第 1期 ≯00DMACHINERY Vo1．29，No．1 20l3年 1月 ； 藏0 黟 霞 j Jan ．20 i3 真空包装水晶肴 肉的贮藏特性研究 StoragecharacterIstjcsofvacuumpackedjelliedmeat 肖 香 王莉莉 王 敏 付姝满 王 瑶 祝 莹 董 英 XIAO Xiang WANG Li—li WANGM in FU Shu—man W NG Yao ZHU Ying DONG Ying (江苏大学食 品与生物工程学院，江苏 镇江 212013) (SchoolofFood BiologicalEngineering，JiangsuUniversity，Jiangsu，Zhenjiang 212013，China) 摘要：为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期，对 菌，同时在产 品的加工工序 中也存在一定的二次污染 ，因而 在 4℃贮藏条件下真空包装水 晶肴 肉的贮藏特性进行研 究， 产品必须在 2～8℃下运输 、保存和销售。贮存或销售温度 结果表明：0～35d贮藏期 间，各感官指标呈下降趋势，至 稍高即容易引起微生物滋生而导致产品腐败变质，即使在冷 35d时其感官品质 已不符合 中国相应 国家标准 ；整个贮藏期 藏条件下也常出现卫生指标或产品质量指标不合格的现象。 间pH呈下降趋势；TVB-N呈上升趋势；Aw和TBARS值无 因此保证水晶肴肉的产品质量、延长其货架期，是摆在水晶 明显变化 ；菌落总数最高值为 10 CFU／g，假单胞茵和肠杆 肴 肉生产企业前面的一道亟需解决的问题 。 菌是样 品中的主要腐败微生物 。 肉制 品是人类重要的膳食来源 ，能够为人体提供丰富的 关键词：肉制品；水晶肴肉；贮藏特性；理化指标；水分活度； 营养 。随着人们生活水平的提高，肉制 品的消费已经在人们 挥发性 盐基 氮；硫代 巴比妥 酸反应物 Abstract：Thestoragecharacteristicofvacuum packedjelliedmeat 的膳食结构 占据了很大的比重，并且人们对肉制品的品质要 under4℃ Wasstudiedinordertocontrolthequalityandprolongthe 求也越来越高。肉制品的品质变化是多种因素综合作用的 shelf-lifeoftheproduct．Theresultshowedthat：duringthe0～35d 结果，胡萍ls]、孟少华l5]、白艳红r6等 曾对真空包装切片火 storageperiod，thesensoryqualityandthepH valueshoweddown 腿 、香肠等的贮藏品质进行 了研究，研究结果表明：在贮藏期 trend；TVB-N showeduptrend；Aw ，TBARS valuehadrio signifi cantchange；themaximumtotalbacteriacountteached10。CFU／gat 间，真空包装烟熏火腿切片和低温熏蒸香肠的感官指标会表 theend ofstorageperiod，Pseudomonasspp．andEnterobacteriaceae 现出不同的腐败特征，并且感官指标的变化规律与微生物 以 werethepredominatebacteriainvacuum packedjelliedmeat． 及理化指标 的变化有一定的相关性 。於慧利等 通过对法 Keywords：me