燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究.pdfVIP

第 29卷第 1期 ≯00D＆MACH舳RY Vol_29，No．1 2013年 1月 澎 Jan ．2013 燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究 Studyonpreservationtechnologyofoatudonnoodlesbyacidsoaking 张婷婷 张美莉 阿 荣 马萨 日娜 ZHANG Ting——ting ZHANGM ei——li A Rong M asarina (内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特市 010018) (CollegeofFoodScienceandEngineering，InnerMongoliaAgricultural University ，Huhhot，InnerMongolia 010018，China) 摘 要 ：燕麦粉 与小麦粉 以适 当比例 混合 ，添加 一 定比例 添加 在 6O 左右。食用时，可凉拌，也可冲泡或蒸煮l】]。乌冬面 剂 ，制作燕麦乌冬面 。通过对燕麦乌冬面进行酸浸渍处理， 较好地保留了面粉的天然品质，改变了方便面需烘干油炸的 对其进行保鲜。分析燕麦乌冬面在不 同保藏温度下，微生物 工艺，使人们能够随时品尝到手擀面的风味。 的生长状况以及品质的变化 ，对其保质期进行研究。结果表 燕麦是具有保健功能的全价营养食 品，其主要 的营养、 明：通过对浸渍液pH值、浸渍时间、浸渍温度的 I。(3)正交 功能成分有燕麦蛋 白质、燕麦油脂、燕麦淀粉 、燕麦 8一葡聚糖 试验 ，得到最佳酸浸渍条件为浸渍液 的pH值 2．5，浸渍时间 25S，浸渍温度 3O℃，该条件 下有利于燕麦乌冬面的保藏 。 和燕麦抗氧化物等[2]。近些年来 ，由于膳食结构的不合理， 对燕麦乌冬面进 行微 生物检验 ，得 出燕麦乌冬 面在 常温 导致糖尿病、肥胖病、高血脂、动脉硬化等发病率不断增加， (2O℃)可保藏 2d；4℃可保藏 6d。 使得人们的保健意识逐渐增强。因此，采用燕麦粉与小麦粉 关键词 ：燕麦 ；乌冬面；保鲜 ；保质期 配合粉制作 出受消费者喜爱的燕麦乌冬面具有重要意义。 Abstract：0atudonnoodlesweremadebyanappropriateratioofmix— tureofoatflourandwheatflourwith acertainproportionofaddi 乌冬面属于高水分产品，保藏在常温条件下 ，尤其是盛 tives．()atudonnoodlesweresoakedbyacidtokeepthem fresh．The 夏，易腐败变质。但乌冬面在制作过程中不添加防腐剂，如 shelflifeoftheoatudonnoodleswasstudiedbypreservingitindif— 采用有机酸浸渍处理可 以达到抑菌 目的，从而延长其保质 ferenttemperaturesandobservingthevariationofitsmicroorganisms 期 。乌冬面在国内方便面食行业 中属于新兴产品，并没有统 and itsquality change．Through I9(3。)orthogonaltestwith the picklingliquidpH value，dipping