饝饝、饽饽、馍馍饮食习俗探微.pdfVIP

四川烹饪高等专科学校学报 2009一l 镨镨、饽饽、馍馍饮食 习俗探微 赵建 民 (山东旅游职业学院，山东 济南 250200) 摘 要：馍馍是典型的中国北方传统主食之一，食用地域覆盖整个黄河流域，是用麦粉加工而成的面食之品。本文从清 人李光庭的一则 “四檐饽歌”开始，引发出了对 “馍馍”的历史考释及其饮食习俗的研究，并对北方民间 “馍馍”的 知名品种进行 了概要 的论述 。 关键词 ：镑镣；饽饽；馍馍；饮食习俗 中图分类号 ：TS971 文献标识码：A 文章编号：1008—5432(2009)O1—0008—02 清人李光庭 《乡言解颐》中有 “四铸铸歌”，读来颇 要历史资料。 “四锘铸歌”虽然说当地 “家家蒸铸养丁 觉饶有兴趣。歌云：“吃不吃，四锗铸。饱不少 ，饥不 口，旅馆人众难盈科”。但实际上，在清朝年间，恐怕只 多。山左来牟甲天下，得 四时气性平和。家家蒸铸养丁 有在官衙里当差的人才能够每顿吃上四个镄罅，一般老 口，旅馆人众难盈科。数以纪之示有节 ，八鳍两食无差 百姓肯定是没有这样的生活水平的。即便有，那也一定 讹。玉鹿块，重耳诃，一盂麦饭经泸沱。嫂不为炊季子 是在每年的大年(即春节)来临之前，家家户户蒸制 “年 恼，燃萁煮豆陈思歌。乾糇 以愆民失德，无四镨铸将奈 馍”的景象，人们现在把 “年馍”称之为 “礼馍”、“花 何，吃不吃，四醋铸。”… 《乡言解颐》一书，五卷，原书 馍”、“花饽饽”。如果当年在当地真有 “家家蒸铸养丁 不著撰者，后经周作人等人的考证，认为该书是河北宝 口”的情形，恐怕所蒸之 “蘸”也不是 白面馍，而是以粗 坻人李光庭撰写。该书乃是作者在 “追忆七十年间故 杂粮为原材料加工而成的杂色馍 。 乡之谣谚歌诵，耳熟能详者”…’之作，举凡天文、地理、 说起铸铸，不仅山东人这样称呼，河南、陕西、山西 人情、物态，证以乡言农谚，每多涉及成趣。其中记述百 等民间均如此叫法。在这些以镑铸为主要面食种类的 工技艺、商贾市肆、轶闻琐事，能言人之所未言，为研究 地区，铸醣的含义比较含混复杂。一般来说，广义的铸 民俗、语词及当时社会风貌提供了难能可贵的历史资 铸是指发酵蒸制类面食的统称 ，有的有馅 ，有的没有馅； 料 ，这包括有关北方饮食习俗与民间食品的资料。上面 而狭义的铸锘在有 的地方则是指馒头。不过认真分析 所引述的 “四铸锘歌”就是一个典型代表。 起来 ，铸醣与馒头又有同有异 ，是一个耐人寻味的话题， 李光庭在 《乡言解颐》所写的这首 “四铸簖歌”，描 与当地人的饮食习俗有着极为密切的联系。 写的是北方人 、特别是山东人最习以为常的主食——铸 铸鳍，简称铸，习惯上也作馍馍或馍，也有的地方叫 锘。锘锘是北方广大地 区民间的主要面食之一。李光 做饽饽。据考证，“馍”字的使用时间较晚，而且是 “铸” 庭在 “四铸铸歌”的前面，还有一段说明性 的文字 ，说： 字的替代，晚清以近，才广泛使用 “馍”字。在此之前， “束皙 《饼赋》：馒‘头薄持’。饼亦谓之馒头，家乡(李光 只有 “磨”或 “鳙”，在称作饽饽的地区则写作 “饽饽”。 庭的家乡是河北宝坻——本文作者注)则烙饼谓之饼， 《清稗类钞 ·饮食类》云：“饽饽，饼饵之属，北人读如波 蒸馒头谓之包子。若河南、山左 (即指山东——本文作 波，不读作勃字之本音也，中有馅，一作铸铸。” 清 者注)则同谓之铸。蔚侄来 自著侄 昌邑任所，言其每食 人 《通俗编 ·饮食》也说：“蘸鳕，即波波。”铸铸的称谓， 必一人四鳍。”… 李光庭之所以写了首 “四鳍铸歌”，