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无锡酱排骨工艺研究进展 苗淑萍 (无锡商业职业技术学院，江苏 无锡 214153) 【摘 要】通过整理分析酱排骨加工工艺、保鲜贮存工艺的研究文献，对无锡酱排骨生产中改进工艺、改善风味、提高生产效 益具有积极意义。 【关键词】无锡酱排骨；工艺研究；进展 无锡酱排骨是当地特色馔馐，历史悠久，工艺复杂，风味独 在一定的差异。过去，无锡地区各肉店制作肉骨头的方法大体 特。目前，当地有百余家酱排骨生产企业，部分企业已实现工业 有两种，被成为北派、南派。北派用木接 口，宽汤烧制，俗称 “汆 化、大批量生产，无锡酱排骨给当地的经济发展带来了可观的 汤熟肉”，须用菱粉收汤。南派则用笼圈锅垫，紧汤烧煮。后来王 经济效益和文化效益。通过整理分析无锡酱排骨加工工艺、保 云清在三风桥附近开设慎余肉庄 (三凤桥前身)，聘请了两派名 鲜贮存工艺的研究文献，对改进工艺、改善风味、提高生产效益 师，融合两派长处，研究烧制技术。他们在工具上把老式的木接 具有积极意义。 口改用笼圈(以便于起锅，在锅底里衬竹制镬垫，以免烧焦)，在 一 、 餐饮行业对无锡酱排骨的菜谱工艺研究 火力方面，采用 “文火 与 “武火’．相配合，这样取两派之长，烧制 (—)概述 出来的酱排骨就 日臻完美了。程勉中对当时的无锡酱排骨的制 无锡酱排骨之所 以出名，最根本的原因在于选料精细，用 作工艺进行总结和整理：其制作工艺是选用上等三夹精的猪肋 料讲究，火候掌握到位，有着一套考究的制作方法。有关无锡酱 排斩成方块。先用食盐拌匀放入缸内腌约 12h，然后取出入大铁 排骨的做法各种各样，目前行业中也没有形成统一的标准，存 锅旺火烧沸，捞出洗净后，再以竹 蓖垫好锅底，将排骨整齐放 力较强，能够在企业内部解决人员安置问题，地方企业、私有企 力，以清洁高效为前提，适度配置备用容量。“上大’’一与“压小’两 业人员安排比较困难。加上小火电企业普遍经营状况不好，使 者相得益彰，既有利于小火电关停政策的顺利实施 ，又通过合 得安置成本很高，必须妥善处理好这些问题。地方企业、私有企 理规划 电源布局，确保 电网结构坚强和电力的安全可靠供应 。 业关停工作多集中在后几年，处理好这一问题将对今后三年的 5．建立信息反馈渠道，及时协调解决关停过程中出现的 关停工作产生重要影响。 突出问题。关停小火电机组过程中，面临较为复杂的问题和较 3．结合市场手段促进小火 电机组关停。节能发电调度主 多困难。及时了解关停小火机组过程中存在的问题，及时化解 要是按照发电机组能耗水平排定上网发电次序，确立节能、环 关停小火电机组中产生的矛盾，及时解决关停过程中的“卡脖 保优先的发电调度规则和市场秩序，有助于加速小火电机组的 子”问题，对于按照计划进度开展关停工作有着重要作用。因 淘汰，应在节能发电调度五省试点的基础上，力争稳步尽早全 此，有必要建立一个畅通的反映关停问题的渠道，及时了解并 面推开。积极开展节能发电调度试点工作，争取尽早推广，为关 妥善处理关停小火 电机组过程中存在的各种问题，促进小火 电 停小火电工作创造 良好环境。对符合规定的“上大压小”项 目， 机组关停工作的顺利进行。 及时纳入电源建设规划，办理核准手续；电网企业将进一步加 由于小火电的主要弊病结合中国的实际情况，关停小火电 快配套电网建设，确保小机组关停后的电力供应。同时，要进一 是顺应时代发展的大政方针，在实施的过程中会遇到各样的问 步发挥市场机制作用，更多地利用市场手段来促进小火电机组 题，要完善环境治理的法律法规为加大用经济手段治理污染， 关停。 改善环境的力度，有利于小火电的关停进度。发达国家所走过 4．统筹关停，有序衔接，确保 电网结构坚强和安全可靠供 的先污染后治理的发展模式是不可持续的，我们必须找到一条 电。在 “上大压小，’]：作中，应把 “关小”与 “上大’有 机结合起来。 新的高效节能的发展路径，这对于在我国能源结构中占有很大 省 (自治区、直辖市)政府有关部门应会同电力监管机构