大豆分离蛋白加工全程中非安全因素浅析.pdfVIP

维普资讯 第 7期f总第 142期) 农产品加丁 ·学刊 No．7 2008年 7月 Academk PeriodicalofFarm ProductsProcessing Ju1． 文章编号：1671—9646(2008107—0096—04 大豆分离蛋白加工全程中非安全因素浅析 张爱武 (黑龙汀八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319) 摘要：对大豆分离蛋 白的碱沉酸提 艺进行危害分析。从原料大豆到成品，着重介绍了原料、加1一、储运阶段的三 类危害，分析其影响因素，为提高大豆分离蛋白的安全性生产提供理论指导。 关键词：大豆分离蛋白；碱沉酸提；危害 中图分类号：TS207．7；TS214 文献标志码 ：A TheAnalysisOfUnsafeFactorsInSoybeanIsolateProteinGeneralProcesses ZhangAiwu (CollegeofFoodSt~ience，HeilongjiangAugustFirstLandReclaimanationUniversity，Daqing，Heilongjiang163319，China) Abstract：Thistextanalyseshazardsinthealkalidissolvingandacidprecipitatingprocessingofsoybeanproteinisolate，From theraw materialsoybeantotheendproduct，dividingthreestages，theraw material，theprocessing，thestorageandtrans- port， itemphatically introducesthreekindofharms， and analysesfactors，Thetheory isprovided to improvetheproducts safetyforthesoyprotein isolateindustry， Keyword：soyproteinisolate；alkalidissolvingandacidprecipitating；hazard 食品危害是食品安全的中心问题。美国全国食品 程中，可能存在 以下危害。 微生物限量咨询委员会 (US—NACMCF)将食品中的 1．1生物性危害 “危害”定义为 “可导致食品不安全消费的生物 、化 1，1．1 霉菌污染 学或物理的特性”。对低风险的和不可能发生的危害 原料大豆和豆粕在运输 、贮藏过程中，若水分 、 不必进一步考虑，只包括安全性。围际食品微生物规 温度控制不当，很容易受到霉菌污染，发生霉变。污 范委员会 (ICMSF)则将安全性和质量都包括进去。 染大豆的主要霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀 目前全世界有 62个国家广泛应用大豆分离蛋 白， 霉等20余种，会产生黄曲霉毒素和赭曲霉毒素等圄。 其作为食品添加的中间原料已应用在 14000多种食 大豆和豆粕被霉菌及霉菌毒素污染后，引起的危 品中，作为主要配料添加到肉制品、乳制品、面制 害主要有2个方面：即霉菌引起的食品变质和霉菌产 品、饮品、方便食品、冷冻食品等几十类食品中。目 生的毒素引起的中毒 ，大豆主要的真菌毒素污染是黄 前，我国大豆分离蛋白生产企业安全控制体系并非十 曲霉毒素和赭曲霉毒素。黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌 分完善，这导致一些安全问题的出现。在大豆分离蛋 (A．，z )和寄生曲霉菌 (A．parasiticus)产生，其 白加]-的整个食物链中，原料的采购、储运、加_丁、 他如Aspergillustromius和Aspergillusrtiger也可以产