大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的应用研究.pdfVIP

维普资讯 第 7期(总第 142期) 农产品加T ·学刊 No．7 2008年 7月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Ju1． 文章编号：1671—9646(2008107—0154—03 大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的应用研究 王存堂 ，杨 丽 ，蒋继丰 ，李 鹏 ，赵 媛 ，张洪宇 (1．齐齐哈尔大学 黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 161006； 2．青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东青岛 266109) 摘要：主要研究大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的添加方法、添加量以及及食用胶种类的选择。通过试验，筛选出 了最佳的T艺参数。当大豆分离蛋 白以水化法添加且添加量为 7％，淀粉的添加量为 12％，水分的添加量为 28％，食 用胶选择黄原胶时，制作的灌肠制品各项感官指标较好。 关键词：灌肠加工；大豆分离蛋白；食品胶；感官品质 中图分类号：TS202_3 文献标志码 ：A ApplicationResearchonSoyProteinIsolateintheProcessingofPork-sausage WangCuntang，YnagLi，JiangJifeng。，LiPenga，ZhaoYuna ，ZhnagHongyu (1．KeyLaboratoryofAgriculturalProductsProcessingoftheProvince，QiqiharUniversity，Qiqihar，Heilongjiang161006， China；2．CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao，Shandong266109，China) Abstract：Inthispaper，mainlyresearchedonaddingmethods，additionquantityofsoyprotein isolateandSelectionoffi~od gum typesintheprocessingofpork—sausage．Byexperiment，theoptimalparamete~ wereobtainedasfollows：hydrated methodsaddingsoyproteinisolateandadditionquantityis7％ ，starch is12％ ，wateris28％．Gum tragaeanth，whichcan givetheproductagoodsensoryindexandstructure． Keywords：processingofsausage；soyproteinisolate；foodgum；sentry quality 0 引言 1 材料与方法 近几年，我国肉制品行业仍将保持 良好的发展 1．1 材料 态势 ，并且发展空间巨大 。值得注意的是，虽然我 猪 肉； 国肉类总产量稳居世界首位，但熟肉制品的产量 占 一 级食盐、一级 白糖、味精、花椒 、大料； 肉类总产量的比重还不到 10％，而同期发达国家熟 大豆分离蛋白； 肉制品已占到肉类总产量的50％以上 。我国肉制品 卡拉胶 、黄原胶 、明胶 ； 产销还有着广阔的发展空间，灌肠制品的加工 占据 亚硝酸钠 、复合磷酸盐、抗坏血酸，均为AR 着熟肉制品的主要比重。 级。 大豆蛋 白是优质的植物蛋 白，其氨基酸结构较