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食 品 与 发 酵 科 技
FoodandFermentationTechnology
第48卷 (第2期) Vo1．钌 ，No．2
杏鲍菇预处理工艺及真空油炸技术的影响研究
张颖 ，肖颜林 ，徐德琼 ， 邓健 ，陈功 ，邓磊 ，游敬 刚
(1．四川省食 品发酵Z~l,l研究设计院．成都温江 611130；2．南充绿宝菌业科技有 限公司，四川南充 637000)
摘 要 ：以新鲜的杏鲍菇为主要原料 ，采用感官分析、营养成分分析、色泽比较、理化分析等方法 ，研究了预处理工艺和
真空油炸技术对脆片品质的影响。结果表 明：采用漂烫、真空浸渍和冷冻的预处理方式得到的杏鲍菇脆片色泽亮、表面
平整 ；样 品真空浸渍后易溶性营养成分 (还原糖、可溶性蛋 白、游 离氨基酸、脯氨酸、V嘶、V)损失小，色泽变化小；真
空油炸最佳工艺条件为 ：真空度为 0．09MPa．油炸温度为 109℃，油炸 时间 15min。真空脱油最佳工艺条件为 ：离心转速
500rm／in．脱油时 问6rain。
关键词 ：杏鲍菇 ；预处理 ；真空油炸；色泽 ；含油率
中图分类号：TS201．4 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X(2012)02—0049—0005
TheEffectofPretreatmentCraftwork and Vacuum Frying
Technology on PleurotusEryngii
ZHANG Ying，XIAO Yan—lin，XU De—qiong，DENG Jian，CHEN Gong，DENG Lei，YOU Jing—gang
(1．SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries，WenjinagChengdu611130，China；
2．NnachongLvbaoFungiTechnologyCo．，Ltd，NanchongSichuan 7DD0，China)
Abstract：Taking the fresh Pleurotus eryngiias a main material，using the meansofsense organs assess，nutrient
analysis，colorcomparison and Physico—chemicalanalysis，theeffectofthe pretreatmentcraftwork and vacuum frying
technology on thequality ofPleurotuseryngiichip were studied．The resultswereas follows：using the pretreatment
of blanching，vacuum impregnation and freezing，the Pleurotus eryngii chip had lightcolor and compacttemper
rolling surface；afterbeingvacuum impregnating，the dissolvednutrition componentssuch asreducing sugar，soluble
protein，freeamino acid，proline，VB6and Vchad little lossand thecolorhad little change；Thebestconditionsof
vacuum frying craftwerevacuum degree 0．09MPa，frying temperature 109~C，fryingtime 15min．The bestconditions
ofvacuum oilseparatingwerecentrifugalspeed 500r／min，oilseparatingtime6min．
Key words：pleurotuseryngii；pretreatment；vacuum frying；color；oilrate
doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2012．02—013
杏鲍菇 ，又名刺芹侧耳
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