鸭血多肽营养肠制备工艺的研究.pdfVIP

2012年第5期 由凌 业‘ 总第373期 MEAT DURI【Y 夺肉品实验研究 鸭血多肽营养肠制备工艺的研究 安 莹 徐州工业职业技术学院 江苏徐州 221140 摘 要 以鸭血为主要原料，研究鸭血多肽营养肠中增稠剂的最佳配比及营养肠的最佳制备工艺。结果表明： 卡拉胶和魔芋胶复配比为2：1时，香肠凝胶强度和感官评分值最好；按照鸭血 80％、淀粉4％、复配胶 (卡拉胶：魔芋 胶=2：1)0．5％、辅料4％进行配料后，80~C条件下蒸煮40rain得到的香肠感官评分最高。 关键词 鸭血多肽 营养肠 配方 制备_1．7-艺 StudyORprocessingtechniqueofnutritionalsausagewithpeptideofduckblood Abstract Thecraftthathow touseduckbloodasthemainrawmaterialstomakethenutritional sau． sagewasintroduced．Theoptimum hydrolysisconditionofduckbloodpeptideswas0．4gduckbloodhydro· lyzde at46℃ forlh．Gelstrengthandsensoryevaluationofsausagewere thebestwhentherateofe~rag- G~nallandkonjacgum was2：1．Theadditionofstarch (2％，4％，6％，8％，10％)，duckblood (50％，60％，70％，80％，90％)，vegetableugm (0．2％，0．3％，0．4％，0．5％，0．6％)nadspices (1％，2％，3％，4％，5％)were takenassinglefactors．Theoptimumcookingconditionsofsausage were determinde bysensory evaluationas100~Cfor30minor800(：for40min．Throughhteorthogonalex- perimentandorganolepticinvestigation，theoptimal formulawas：duckblood80％ ，starch4％ ，vegetable gum 0．5％ andspices4％ ． Keywords peptideofduckblood；nutritionalsausage；formula；processingtechnique 鸭血为家鸭的血液，味咸，性寒，能补血、解毒， 1 实验部分 可以取鲜血趁热饮，或冲入热酒服。可用于失血血 虚，或d,JL白痢；又用于血热上冲，中风眩晕或药物 1．1 实验材料与设备 中毒；也可以防治消化道肿瘤。经检测，新鲜鸭血含 新鲜鸭血、肠衣、胡椒粉、辣椒粉、五香粉、花椒 蛋白质 16．26％，铁226ms／kg，锌 5．77ms／kg，氨基 粉、白砂糖、盐、味精、淀粉、中性蛋白酶、卡拉胶、魔 酸总量为 12．82％，是营养价值很高的生物资源。近 芋筋粉。以上均为食品级。 年来随着国内肉鸭养殖业迅速发展，鸭血资源也 日 JPT一2型架盘天平 ；FA2104N型 电子天平 ；数 见丰富。但 目前的深加工和利用情况较少，除小部 显式 电热恒温水浴锅 ；电磁炉；打浆机 ；DHG9140型 分用做鸭血豆腐直接食用外，主要还是通过加工成 电热恒温鼓风干燥箱；灌肠机；凝胶强度测定仪。 蒸煮血粉掺人饲料，消化利用率较低，部分鸭血被廉 1．2 实验工艺流程 价售出，还有相当部分被作为废弃物处理，既浪费资