乳清粉在蛋糕中的应用研究.pdfVIP

技术 ·食品工程 —I 奠 l。 |1 耋而～I～●孑月-J=f， 粉在蛋糕中的应用研究 刘 敏 曹志军 李艳梅 (内蒙古农业大学职业技术学院) 摘【要】利用乳清改善蛋糕加工品质的作用，制成具有营养和独特加工特性的蛋糕。本文探 讨了添加甜乳清对蛋糕品质的影响 ，研 究了制作工艺。结果表明：乳清粉添加量 5％、蔗糖 20％、 鸡蛋22％、焙烤条件为上火 180(2、底火 160~(2、烤制 60min。乳清粉对蛋糕的感官性质具有很好 的改善作用 。 【关键词】乳清粉；蛋糕；工艺 中图分类号：TS213_2 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2010)11—0106—03 乳清含有大量 的乳清蚩 白、乳糖 、核黄素及 几乎 计 100％。 全部的水溶性盐类 。含有组成蛋 白质 的全部 20种氨基 1．2．2 工艺流程 酸 ，与血浆蛋 白质相似 ，属于全价蛋 白质 。并且具有 原料一搅拌一搅打成泡沫液一混合干配料一入模一烘 良好 的加工特性 (溶解性 、成胶性 、持水性、黏度 、 烤一脱模一冷却一 包装 黏附性、黏弹性 、乳化性、起泡性)。我 国的蛋糕生产 1_2_3 操作要点 由于受小麦营养成分含量的影响，蛋 白质含量和营养 (1)原料处理 ：将奶油在搅拌碗 中用 中速搅拌 品质偏低 。在蛋糕生产 中添加乳清 ，既增加 了蛋糕 的 2min，逐渐加入 白砂糖 ，中速搅拌 5min，搅打好的鸡 营养价值，提供钙以及小麦蛋 白中所缺乏的必需氨基 蛋分 4份，缓慢加入，每加一次后中速搅拌 40s。 酸 (赖氨酸)，与小麦粉在营养上起到互补作用，改善 (2)混合干配料 ：蛋糕面粉 、甜性乳清 、发酵粉 蛋糕 的营养 品质 。又可利用其加工特性改变成 品的品 加入 ，然后轮流加入牛奶和香草 ，在开始和结束时都 质 。本研究 旨在探讨乳清粉不 同添加量对蛋糕烘焙质 是干配料。 量 的影响，为促进乳清在蛋糕 中的应用提供参考。 (3)人模 ：每盘称取 770g，盘 中涂好油 ，羊皮纸 做为衬垫 。 1 材料与方法 (4)烘烤 ：烘烤条件为上火 180oC、底火 160℃烤 1．1 材料与设备 60min。 新鲜鸡蛋、蛋糕用面粉 、白砂糖 、甜性乳清 、发 1_2_4 分析检验方法 酵粉 、香草 、全脂牛奶 。 面包水分的测定 ：用恒重干燥法 ；体积质量 比测 JD200—2型电子天平 、XYF一远红外线食 品烤炉、 定 ：蛋糕烤制成熟后放置到完全冷却的状态 ，模后用 常用焙烤工具 (分蛋器 ，打蛋器 ，面粉筛 ，刮刀 ，网 刀切 出边长为 2cm立方体 ，称取其质量 ，然后用体积 筛 ，容器若干)。 除以质量计算 出其体积质量 比。 1_2 方法 酸度 的测定 ：选取 15g蛋糕 ，放于 100mL的蒸馏水 1．2．1 配方 中，搅拌后 ，用 pH试纸测定 。 面粉 21％、奶油 26％、鸡蛋 22％、白砂糖 20％、 1．2．5 蛋糕 的品质测定和评分方法 牛奶 5％、甜性清 5％、香草 0．57％、发酵粉 0．43％，总 将蛋糕切成数块 ，由数名有经验 的教师及学生组 圈