灵菇酸奶发酵过程中有机酸及乙醇变化的研究.pdf

江西农业学报 2008，20(12)：87～88 ActaAgriculturaeJiangxi 灵菇酸奶发酵过程中有机酸及乙醇变化的研究 李剑 ，周剑忠 ，王英 ，孙宇辉 (1．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2．江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌330045) 摘 要：对灵菇酸奶的发酵过程进行跟踪 ，在28h内每隔4h采样一次，研究其酸度、有机酸、乙醇的变化。实验结果表 明，发酵过程中乳酸、乙酸和丙酮酸呈上升趋势，而柠檬酸和Vc则呈下降趋势，发酵结束时，乳酸、乙酸、丙酮酸、柠檬酸、Vc的 含量分别为7．52、1．94、0．79、1．06、0．55g／L；发酵至82 h时，乙醇含量达到0．242g／L。 关键词：藏灵菇；酸奶；发酵；有机酸；乙醇 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A 文章编号：1001—8581(2008)12—0087—02 StudyonChangesofOrganicAcidandEthanolduringFermentationofTibetankefir LIJian ，ZHOUJian—zhong ，WANGYing，SUNYu—hui (1．InstituteofFarmProductProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China；2．CoUegeofBio- scienceandEngineering，JinagxiAgriculturalUniversity，Nnaehnag330045，China) Abstract：TomonitorthefemrentationofTibetankerr。thepH—value，ethnaolandorganicacidcontentduringfemrentationwere naalyzedevery4hourswithin28hours．EthnaolandorganicacidwereanalyzedbvGCnadHPLC．respectively．Theresultsshowed thattheconcentrationoflacticacid，aceticacidnadpyruvicacidgraduallyincreasedduringfemr entation．whilecitricacidnadascor- bicaciddecreasedallthetime．Attheendoffermentation，theconcentrationoflacticacid，aceticacid，pyruvicacid，citricacidnad ascorbicacidwas7．52，1．94，0．79，1．06and0．55g／L，respectively，nadethnaolcontentreachedto0．242g／L． Keywords：Tibetankefir；Acidophilusmilk；Femrentation；Organicacid 西藏灵菇又称藏灵菇，是西藏土生土长的菌类，其上 1 材料与方法 栖息着多种微生物，经过一段时期在牛奶中培养，体积会 1．1 材料 增大，形状如盛开的雪莲，所以当地也有人称之为 “雪 1．1．1 藏灵菇来源 采集 自江西省上饶地区一普通 莲”或 “西藏雪莲” 。灵菇酸奶类似于传统的开菲尔， 家庭。 开菲尔由于在发酵过程中产生少量的乙醇和CO：使乳 1．1．2 纯牛奶 光明乳业 一无抗生素纯牛奶购 自苏果 制品具有轻微的起泡性和酒味 ，故开菲尔有 “发酵乳制 超市。 品中的香槟”之美称 。灵菇酸奶也是以牛乳为原料， 1．1．3 实验样品 将活化好的藏灵菇按2％(w／v)的量 接入一定比例的藏灵菇粒子，通过藏灵菇粒子中不同的 加入纯牛奶中，30℃培养28h，期间每隔4h取样一次进 微生物菌相发酵而制得的一种含酸、醇及少量CO：的发 行测定。 酵乳，也称为牛奶酒或酸乳酒 。经藏灵菇发酵后的牛 1．1．4 主要仪器设备 超净工作台、高压灭菌锅