啤酒酿造用酶制剂选择与使用.pdfVIP

2012．1(总第164期) 一 山东食 品发酵 啤酒酿造用酶制剂选择与使用 王志 坚 (河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001) 目前，多数啤酒厂不再生产全麦芽啤酒。大 尽管其它酶制剂也可以达到提高辅料比和增 都采用大米、玉米或大麦等辅料取代部分高成本 加麦汁可发酵糖的目的，但添加来 自麦芽的 B． 麦芽生产啤酒。这些辅料并不含有有效酶。为了 淀粉酶更能使麦汁具有与全麦芽麦汁相同的碳水 解决因麦芽减少而产生的酶活力不足，外加酶制 化合物构成并反映出原有的风味。 剂工艺成为必然选择。随着酶技术发展酶制剂已 一 淀粉酶最适作用温度60～65℃，最适pH 广泛应用于啤酒酿造。 值 5．2～5．4．其主要分解产物为麦芽糖。作用于淀 本文仅就酶制剂选择与使用谈一点看法，供 粉 13—1．4键。一般与 O．／一淀粉酶协同作用。 参考 。 1．3普鲁兰酶 (支链淀粉酶) 普鲁兰酶作用于支链淀粉 一1．6葡萄糖苷 1啤酒酿造用酶制剂品种、作用、使用条件 链。由于麦芽中分解 仅一1．6葡萄糖苷键的界限 1．1耐高温 仅一淀粉酶 糊精酶最佳作用温度为55~60℃，失活温度为 麦芽本身含有丰富的 仅一淀粉酶，其活性可 65℃。所以在糖化过程作用有限。这样导致麦汁 液化3倍于 麦芽本身所含有的淀粉量。但由于麦 中总会存在一定量的界限糊精。为此，要提高麦 芽淀粉酶作用温度在 50～65℃之间，超出70℃会 汁发酵度，在糖化时添加普鲁兰酶是一种不错的 很快失活。而大米、玉米等辅料糊化温度都超过 选择。比其它酶更有效。 65℃。因此，在糊化醪中加入耐高温仅一淀粉酶 (最 细菌普鲁兰酶最适作用温度 50℃，最适 适作用温度90～95℃，最适pH5．7～7．0)比添加麦 pH5～7。只能水解淀粉糊精。生成大量麦芽糖和 芽粉效果好得多。不过，麦芽中OL一淀粉酶在并 三糖 。 醪后的糖化过程，还可进一步水解已溶解的淀粉， 1．4蛋白酶 特别是高辅料比情况下。 高质量的麦芽中含有丰富的蛋白酶，分解蛋 耐高温 一淀粉酶作用于直链淀粉时，将 白质为酵母所需的游离氨基氮。当辅料比例较高， Or．一1．4键不规则不断内切，最终产物为 13％葡萄 或麦芽质量较差时，则有必要外加蛋 白酶。蛋 白 糖，87％麦芽糖。作用于支链淀粉时，留下 Ot一1．6 酶也可以用于啤酒澄清过程，防止啤酒出现蛋 白 键界限糊精。最终产物为界限糊精、麦芽糖、葡 质混浊沉淀。 萄糖。这个过程很慢，主要用于辅料液化。 常用蛋白酶有： 1．2B一淀粉酶 木瓜 蛋 白酶：最适温度 45～55℃，最适 ． 淀粉酶能水解淀粉、糊精为麦芽糖。麦 pH5～7．5，可升到90~C进行瞬时反应。糖化过程 芽中不含有过量的 B一淀粉酶，因此限制了辅料 添加可大幅度提高 一氨基氮含量。 比的增加。近年来有报导称，从麦芽中提取出 13一 菠萝蛋白酶：最适温度35～55℃，最适pH值 淀粉酶，在糖化过程加以添加。 4．5～7．5。内肽酶活性较强，而羧肽酶活性较低。