食品添加剂对南极大磷虾蛋白自溶的影响.pdfVIP

第33卷第3期 海 洋 渔 业 Vo1．33，No．3 2011年08,q Marine Fisheries Aug．， 2011 文章编号：1004—2490(2011)03—0346—06 食品添加剂对南极大磷虾蛋白自溶的影响 迟 海 。，李学英 ，杭虞杰 ，杨宪时 ，郭全友 (1．中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2．大连海洋大学食品工程学院，大连 116023； 3．上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093) 摘 要：以氨基态氮、可溶性蛋 白质含量和可溶性 固形物含量为指标，研究了食 品添加剂对南极大磷虾 (Euphausiasuperba)蛋白自溶的影响。结果显示 ，氯化镁和柠檬酸对南极大磷虾蛋白的自溶有一定的促进作 用，两者作用显著的添加量分别为2％和0．2％，结合可溶性蛋 白质和可溶性固形物指标 ，促进作用最显著的 为添加0．2％柠檬酸；葡萄糖和氯化钙对南极大磷虾蛋白的自溶影响不大；氯化钾、氯化钠、EDTA．2Na对南极 大磷虾蛋白的自溶有一定的抑制作用，氯化钠和EDTA一2Na的抑制作用相近，但优于氯化钾，三者作用显著的 添加量分别为2％、4％、0．05％，考虑到可溶性蛋白质含量，抑制作用最显著为添加0．05％EDTA一2Na。 关键词：食品添加剂；南极大磷虾；自溶 中图分类号：TS254．4 文献标识码：A Influencesoffoodaddictiveonprotein autolysisof Euphausiasuperba CHIHai ，LIXue—ying，HangYu-jie ，YANGXian．shi，GUOQuan．you (1．EastChinaSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Shanghai200090，China； 2．FoodScienceCollegeofDalianOceanUniversity，Dalian 116023，China； 3．UnivenityofShanghaiforScienceandTechnology，SchoolofMedicalInstrumentand FoodEngineering，Shanghai200093，China) Abstract：BasedonthetestingindexesofAminoNi~ogenContents(ANC)，SolubleProteinConcentration (SPC)andTotalSolubleSolids(TSS)，influencesoffoodaddictiveonproteinautolysisofEuphausiasuperba werestudied．Resultsshowed thateffectsofmagnesium chloride and citricacid onprotein autolysisof Euphausia superba had certain simulativeeffect．Both optimum substitutabilitieswere2％ and0．2％ ． respectively．Combinedsolubleproteinconcentrationandtotalsolublesolidindexes，theoptimum wasadding O．2％ citricacid．Glucoseandcalcium chlorideproteinautolysisofEuphausia superbahad littleimpacton proteinautolysis：Potassium chloride．sodium chlorideandEDTA．2Nahad certain inhibition onprote