柿子醋贮藏期间褐变及其抑制方法.pdfVIP

370 2011，Vo1．32,No．16 嗣 品科 学 ※包装贮运 柿子醋贮藏期间褐变及其抑制方法 詹丽娟，范会平 ，庞凌云，邢涵博 ，祝美云 ，李 瑜 (河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002) 摘 要：研究柿子醋褐变原因及抑制其褐变方法。利用分光光度计和色差法分析柿子醋在贮藏期间总酚含量、多 酚氧化酶(polyphenoloxidase，PPO)~过氧化物酶(peroxidase，POD)活性以及褐变度的变化，并研究几种抑制剂 (NaCI、柠檬酸和L．抗坏血酸)对其褐变抑制的影响。结果表明：柿子醋贮藏期间发生的褐变主要是由于PPO和 POD催化氧化总酚类物质引起的酶促褐变。不同质量浓度的褐变抑制剂NaC1、柠檬酸和L．抗坏血酸均显著维持醋 液中较高的总酚含量，抑制PPO和POD活性，从而降低褐变度，减缓褐变发生，其中以0．24g／100mLNaCI、溶液 1．2g／100mL柠檬酸和0．48g／100mLL一抗坏血酸对柿子醋抑制效果较好。 关键词：柿子醋；褐变；抑制剂 BrowningandItsInhibitionofPersimm onVinegarduringStorage ZHANLi-juan，FANHui—ping，PANGLing-yun，XINGHan-bo，ZHUMei—yun，LIYu (CollegeofFoodScienceandTechnology，HennaAgriculturalUniversity，Zhengzhou 450002，China) Abstra~：Intl1isstudy，thecontentoftotalphenols，theactivitiesofpolyphenoloxdise(PPO)andperoxidase(POD)andbrowning degreeofpe~immonvinegarduringstoragewerespcetrometicallyassayed．Meanwhile，theeffectsofselectde inhibitorssuchas NaCI，citricacidnadL-ascorbicacidonhtebrowningofpersimmonvinegarWero alsoinvestigatde ．Theresultsindicatde htathte browningofpersimmonvinegra duringstorageWasenzymaticbrowningduetotheoxidationoftotalphenolsbyPPO nadPOD inhtepresenceofoxygen．BrowninginhibiotrssuchasNaC1，citricacidnadL-ascorbicacidcouldmaintainhtecontentofottal phenols，significnatlyinhibithteactivitiesofPPO nadPOD，naddelayhtebrowningofpersimm onvniegra duringstorage．In addition，O．24edlOOmLNaC1，1．2g／100mLcitricacidand0．48g／100mLL-ascorbicacdirevealedbetterinhibitoryeffcet． Keywords：persimmonvinegar；browning；browninginhibitors 中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2011)16．0370．05 柿子醋是以柿子为原料，经微生物发酵酿制而成 褐变是食品贮藏和加工过程 中常见的一种变色现 的，与粮食醋相比营养更为丰富。其富含醋酸、乳酸、 象，根据其发生的机制，可分为酶促褐变和非酶促褐 苹果酸和琥珀酸等多种有机酸，以及各种氨基酸和生物 变 。目前普遍认为酶促褐变是多酚氧化酶(polyphenol 活性物