木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修饰对水解产物溶解性的影响.pdfVIP

※工艺技术 良 晶科 学 2011，Vo1．32，No．16 1 木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修饰对 水解产物溶解性的影响 张琳静，于国萍 (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030) 摘 要：为提高大豆浓缩蛋白(soyproteinconcentrate，spc)在等电点处的溶解性，采用木瓜蛋白酶对大豆浓缩蛋白 进行酶解 ，形成可溶性大豆蛋白，然后将其与葡聚糖进行糖基化反应，形成亲水的蛋白质一多糖复合物。结果表 明：大豆浓缩蛋白酶解最佳条件为大豆蛋白与水质量配比5：100、酶添加量 10000U／g、反应温度 55～60℃；糖基 化最佳条件为葡聚糖与蛋白配比1：1、反应时间3．5h；大豆浓缩蛋白在等电点附J~(pH4)的氮溶指数由原来的9．53％ 提高到39．12％。本实验制备的等电点可溶大豆蛋白，可增加其在中等酸度食品中的应用。 关键词 ：大豆浓缩蛋白；木瓜蛋白酶 ；糖基化；溶解性 EffectofPapainHydrolysisandGlycosylationonSolubilityofSoybena ProteinConcentrate ZHANGLin-jing·YUGuo—ping (SchoolofFood，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin 150030，China) Abstract：Inordertoincreasethesolubilityofsoybeanproteinconcenrtate(SPC)attheisoelectricpoint，SPCwashydrolyzed bypapaintoform solubleproteinandhtenglycosylatedwithdextrantoofmr ahydrophilicprotein—polysaccharidecomplex． ThebesthydrolysisconditionsofSPCweredeterminedasfollows：SPCconcenwafion5％，papainconcentration10000U／g，nad temperature55—60℃ ．Thebestglycosylationwasachievedafter3．5hofreacfionatadextran／SPC ratio1：1．Asaresult．the nirtogensolubilityindexofSPC nera theisoelectricpointincreasedfrom 9．53％ to39．12％．Theobtainedsoybena protein solubleathteisoelectricpointcanhavemoreappficafionsinmoderatelyacidicfoods． Keywords．soyproteinconcentrate；papain；glycosylatiom solubility 中图分类号：TS201．2 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2011)16．0001—04 大豆蛋 白制 品主要有 3种——脱脂大豆粉 、大豆浓 是大豆蛋 白增溶改性常用的生物学方法 ，经蛋 白酶水解 缩蛋 白(soyproteinconcentrate，SPC)、大豆分离蛋 白。 后的大豆蛋白溶解性显著改善：Lamsal等_4J发现大豆浓 大豆蛋 白在其等电点两侧溶解度较高，但是等电点附近 缩蛋 白经限制性酶解后溶解性提高，在等 电点附近溶解 溶解度最低，这一定程度上影响了大豆蛋 白的凝胶性、 度提高了接近20％；使用Alcalase作为改性大豆蛋白的 乳化性、持水性等功能性质。特别是大豆浓缩蛋 白在 酶制剂，可 以使醇法大豆浓缩蛋白的溶解度增大