乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响.pdfVIP

v，、Ⅳw ，chinad~ry．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com 4airyINDUSTRY 乳酸菌对发酵~孑LIJ币i=il品风味形成的影响 李良．一，马莺 f1．哈 尔滨工业 大学 食 品科 学与工程 学院 ，哈 尔滨 150090；2．东北农 业 大 学 食 品学 院 ，哈 尔滨 150030) 摘 要：乳酸茵对发酵乳制品风味有决定性影响，发酵乳制品的风味物质主要是乳酸茵利用脂肪、碳水化合物和蛋 白质等物质产生的。 文章对乳酸茵代谢脂肪、糖、柠檬酸和氨基酸产生芳香物质 的机理进行 了综述。 关键词 ：乳酸茵；风味 ；机理 中图分类号：Q939．117 文献标识码 ：B 文章编号：1001—2230(2012)05—0042—04 — — EffectofLacticacidbacteriaon flavorofferm ented dairyproducts LILiangl,2,M A Ying (1．SchoolofFood Scienceand Engineering，Harbin InstituteofTechnology，Harbin 150090，China；2．Food College， NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China) Abstract：Lacticacidbacteriahaveadecisiveinfluenceontheflavoroffermenteddairyproducts，Lacticacidbacteriametabolism offats，carbohy— dratesandproteinsproducedflavorsubstances．Thisarticlesummarizedmechanism researchthatL 础 addbacteriametabolism offat．sugar．cit- ticacidandaminoacidtOproducearomaticsubstances Keywords：La cticacidbacteria；flavor；mechanism 0 引 罱 表 1 食品香味形成机制的类型H 发 酵乳 制 品是 以鲜乳 或 还原 乳 为 主要 原料 ．添加 适 当蔗 糖 等配 料后 经乳 酸 菌 发酵 制成 的乳 制 品 f1】．包 括 酸乳 、酸奶 油和 酸奶 等 产 品 。发 酵乳 制 品具有 增强 机 体免疫 力 、调节 机体 生 理 、预 防疾 病 、促 进健 康 等 功 能 翻．更重 要 的是产 品具 有特 殊 的风 味 。风 味 的优 劣 是 人 们 选择 发 酵乳 制 品 的基本 条 件 之一 ，因此 发酵 乳 制 品风 味 的研 究 对 于 产 品风 味 的控 制 和 开 发 新 产 品具 有 重要 的理 论 和实践 意义 1 风 味形成 的机 制 食 物 所产 生 的气 味 ．一 般 都 由许 多 种挥 发性 物 质 所组 成 这 些物 质 形成 途 径 十分 复 杂 ．许多 反应 的机 制造 出来 的物质 3[1 应 用 于发 酵 乳生 产 的微 生 物 主要 制 至今 仍不清楚_引。食 品 中风 味 的形 成 途径 大 致可 以 有乳 酸菌 、霉 菌 、酵 母菌 等 。乳 酸菌 主要 包括 乳酸乳 球 分成 生 物合 成 、酶 促作 用 、氧 化 分解 和 高温 分解 作 用4 菌 (乳 酸乳 球菌 乳亚 种