大麦β-葡聚糖凝胶特性研究进展.pdfVIP

第24卷第6期 i0咖 MACm RY Vo1．24．No．6 2008年 11月 ll NOV ．2008 大麦 l3一葡聚糖凝胶特性研究进展 Progressonthegelationofbarley15-glucan 申瑞玲 曹高山 刘延奇 SHEN Rui—ling CAO Gao—shan LlU Yan—qi (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002) (CollegeofFoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou，Henan450002，China) 摘要：综述大麦 3-葡聚糖凝胶形成的影响因素以及凝胶形成 1．1 大麦B一葡聚糖分子结构及分子量对凝胶特性的影响 机理，并对其在食品工业的应用和研究方向进行展望。 大麦 B一葡聚糖的分子结构及分子大小对其凝胶行为及 关键词：大麦；3-葡聚糖；凝胶特性 特性有莺要影响。经特异性的B一葡聚糖酶水解，得到的谷物 Abstract：TheinfluencingfactorsandformationmechanismsofB—glucan p一葡聚糖主要的水解产物为 3-0一p一纤维二糖基一D一葡萄糖 weredescribed，andforecas!itsresearchdirectionandapplication infood industry． (DP3)和3-O—B．纤维三糖基 D一葡萄糖 (DP4)，同时也会存在 ． Keywords：Barley；B-glucan；Gelation 少量聚合度大于4的低聚体 。DP3与 DP4占所有水解产 物的90％左右，其摩尔比值的差异是不同谷物 B·葡聚糖的 大麦在植物分类学 L属禾本科大麦属，因其内外秤附着 指纹性特征，能反映出分子结构的差异，不同来源的B一葡聚 与否可分为稃大麦和裸大麦，主要可用作禽畜饲料和发酵原 糖 DP3／DP4的摩尔 比值大致为 2．31～3．49 。Nicolai 料，小部分为人类食用。近年来，大麦存食品和医药等领域 Bt~hm等 “研究指出，B一葡聚糖分子中DP3含量越高，分子 的应用越来越受到人们的重视，主要是由于大麦富含对人体 链规则性越好，越有利于凝胶的形成，如燕麦、大麦和小麦 有保健作用 的多糖和多酚等物质。在大麦胚乳细胞壁 B一葡聚糖分子中DP3单位的含量比例顺序为小麦 大麦 (75％)和糊粉层细胞壁 (26％)巾含有 3％ ～5％的 B一葡聚 燕麦，在相同条件下其B一葡聚糖凝胶能力也遵循小麦大麦 糖 ，有些品系可高达 12％ ’。B一葡聚糖是一种重要的非淀 燕麦的顺序。由于来源、提取工艺等的不同，制备得到的 粉多糖，其结构 由均 一的D一吡喃葡萄糖(Glcp) 位通过 13一 大麦 B一葡聚糖分子量分布范 也不同 0 。有研究表明，大 (1—3)和B一(1 )键连接而成