乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究.pdfVIP

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2017-09-12 发布于湖北
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乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究.pdf

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第24卷第6期； MACHINERY Vo1．24，No．6 2008年 11月 Nov ．2008 Preparationofpehtzewith suitabletextureand flJ～avorasoects·一[or soy cl●leeseproduct·■|on b1●y usingthreeLactobacilluscultures 乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究 NaveedAhmad ， CHEN Ze—hua LILi NaveedAbroad 陈则华李理 NINGZheng—Xiang WANGYong—hua YANGXiao—Quan’ 宁正祥 ‘ 王永华杨晓泉 (1．CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou，Guangdong510640，China； 2．FoodandBiotechnologyResearchCenter，PakistanCouncilofScientificandIndustrial Research(PCSIR)LaboratoriesComplex，Lahore，54600，Pakistan) (1．华南理工大学轻【与食品学院，广东广州 510460； 2．巴基斯坦科学工作研究委员会食品与生物工艺研究中心，巴基斯坦拉哈尔 54600) Abstract：ThreelactobacillusculturesLactobacilluscasei(LC)．Lactoba— 凝乳发酵中可以发现LC+LH样品中发酵剂生长良好，豆孔 cillushelveticus(LH)，Lactobacilluscaseisubsp．rahmnosus6013 (LR) pH下降比LC+LH+LR样品要多。GDL的添加可以促进发 andGlucono-6一laetonewereused in differentcombinationsto produce 酵剂生长，降低豆乳pH，但是它对豆坯的质构的改善并不明 suitablepehtzewith theflavorandtextureimprovementpotentialforsoy 显。在 GDL+LH+LC+LR制备的豆坯样品中，检测到7种 cheese．LCandLHgrewbetterwithmorepHreductionthanLC，LH nad 提供风味的和另外 l1种不同种类不同含量的游离氨基酸 LR during6 h ofcoagulationfermentation．AdditionofGDIpromoted (FAA)，同时，该样品的脂肪酸 (FA)情况也发生显著变化 growthandpH reductionofbothcombinationsbutitseffectontextureof pehtzewasfoundnegative．7flavo