乌洋芋淀粉特性研究.pdfVIP

第 24卷第6期 OOD＆MACm~RY V01．24．No．6 2008年 11月 i ÷≮ ≯ ■ NOV．2008 乌洋芋淀粉特性研究 Studyonpropertiesofpurplepotatostarch 王金华 秦礼康 苏 伟 WANGfin—hua QlNLi—kang SUWei (贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025) (Collegeof Science，GuizhouUniversity，Cuiyang，Guizhou550025，China) 摘要：揭示乌洋芋淀粉特性，为乌洋芋的产业化开发和高值 乌洋芋，是马铃薯中～类优 良特异变种，薯型小巧，块茎 化利用提供科学依据。利用SEM、粒度分析仪和DSC等研 皮色呈紫茄色，剖开后可见似维管束的紫色彩带环型分布， 究乌洋芋淀粉的颗粒形态、粒度分布及糊化特性。3种乌洋 色泽鲜艳，煮食香糯，被称为七彩土豆、紫糯洋芋、袖珍洋芋 芋淀粉颗粒 多呈椭圆形，表面光滑，形貌大小不一，有脐点。 等。目前 ，多在云、贵两省部分高寒冷凉山区的特殊生态环 粒径范 围39．468～46．038Ixm：淀粉糊化热焓值 4．902～ 境 (如海拔较高、土质肥沃、排水性 良好、昼夜温差大、常年雾 5．829J／g；相变起始温度62．353～64．931oC、相变高峰温度 罩时问较长等)区域内种植，且种植区多以农家肥为主，少施 65．173～67．703qC、相变终 了温度 70．437—72．890℃，均高 化肥和农药。因此，乌洋芋作为一种比普通马铃薯更具发展 于费乌瑞它淀粉。乌洋芋淀粉颗粒呈椭圆形，粒度分布均 潜力的纯天然无公害绿色营养保健食 品，被誉为 “薯中精 匀，糊化温度与普通马铃薯相近，具较好的开发利用价值。 品”。但是，目前对乌洋芋的研究在国内外鲜见报道，尚属 关键词：乌洋芋淀粉；粒度分析仪；差示扫描量热器；扫描 空白。 电镜 Abstract：Inordertoprovidethescientificbasisfortheindustrialdevelop— 淀粉，作为马铃薯块茎最主要的营养组成，对马铃薯食 ment，andhigh-valueapplicationofpurplepotato，aspeciallocalvariety 品及其加工制品的食用价值、感官品质以及质构特性均有着 inGuizhouprovince，thepropertiesofpuprlepotatowasstudied．The 显著影响 。。乌洋芋煮食有糯性 、“面”感强、滋香味好的 shape，sizerangeandgelatinizationpropertiesofpupr lepotatostarchwas 优良品质 “与淀粉特性密切相关。目前，国内外均未见乌 investigatedbySEM ，granularityanalyzer，andDSC．respectively．Thea— 洋芋淀粉特性的研究报道。本试验首次采用扫描 电子显微 nalysisresultsshowed thatmostofthestarchrganulesinthreekindsof