影响重组糯米藕品质因素的研究.pdfVIP

第24卷第6期 ≮ OOD＆MACI~NERY V01．24．No．6 2008年 11月 警 鬻譬鬻 0 NOV．2008 影响重组糯米藕品质因素的研究 Studyonfactorstothequalityofrecombination ofstickyricefilledlotusrihzome 张 元 夏文水 张长法 张家骊 ZHANGYuan XIAWen-·shut ZHANGChang-fa ZHANGJia--li (江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) (SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China) 摘要：研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料 时糯米藕经高温杀菌贮藏一段时间后，其中的糯米会老化变 种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影 稀和渗水，影响外观而难以销售；另外，一些藕制品加工企业 响，并利用质构仪、色差仪，同时结合感官评定对重组的糯米 在藕片加工过程中产生了一些小藕、碎藕片等副产物，迫切 藕品质进行评价。结果表明：莲藕护 色液组成为抗坏血酸 需要进行综合利用…。 0。6％，柠檬酸0．2％，焦磷酸钠 0．2％，氯化钠 O．1％；辅料糯 在传统莲藕制品加工中通常将莲藕破碎再加入一定量 米粉添加量 13％；通过 0．7％ 的氯化钙硬化处理 10rain、 121℃，10rain的杀菌，可生产出成型性好、质构接近传统糯 糯米粉，不但可以增加其 口感，而且糯米粉加热后的黏性，有 米藕、风味突出的重组糯米藕产 品。 利于产品的成型，同时，制作糯米藕糕或藕饼时，通过对原料 关键词：糯米藕；成型；重组；质构 藕进行预处理如护色、硬化等过程，使藕饼和藕糕具有 良好 Abstract：Inthispaper，theprocessingtechnologyofthestickyricefilled 的色泽和外观。但经加热杀菌后藕饼会变软破碎，严重影响 lotusrihzomewasinvestigated．Studiedtheeffectofraw nmterialnature andprocessingmethod，aswellasthekindsofstickyvarietyandadditions 其外观和食用价值。本试验利用现代食品工程重组技术，以 tothetextureandcolorofstickyricefilledlotusrihzome，andtheinflu— 莲藕及其加工副产物为原料生产新型重组糯米藕，解决重组 enceofsterilizaion condition to the quali