通过猪脂肪氧化和猪瘦肉酶解制备中式腊肉风味前提物的研究.pdfVIP

第24卷第6期 0ODmCH眦RY Vo1．24．No．6 蚤矗 *0 { 一 强 2008年 l1月 NOV．2008 通过猪脂肪氧化和猪瘦 肉酶解制备 中式腊肉风味前提物的研究 Studyonpreparingsausageflavoringprecursorbyfat controlledoxidationandenzymatichydrolysis 何文新 郭善广 蒋爱民 沈冠洲 周 俭 何瑞琪 符小燕 HEWen--xin GUOShan--guang jlANGAi—rain sHENGuan—zhou ZHOUQ．an HERui--qi FUXiao—-yan (华南农业大学食品学院，广东 广州 510642) (CollegeofFoodScience，SouthChinaAgricultureofUniversity，Gnangzhou，Guangdong510642，China) 摘要：以过氧化值 (P．V．)、茴香胺值 (P—A．V．)和酸价 脂肪水解和氧化、美拉德反应而形成独特的腌腊风味 。现 (A．V．)为指标测定其氧化程度，将猪脂肪进行水解氧化处理 代腌腊肉制品只在55℃左右的温度下脱水3d即可完成此 后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应，研究产物腊肉风味和质 ；hil~过程 ，但会导致风味欠佳。因此，“中式腊肉风味物质” 量的变化。结果表明：猪脂中加入0．9％V ，在温度 l1OqC， 的形成机理、影响因素及制备方法的研究是解决 “烘烤脱水” 空气流速 1．2L／vain的条件下反应 30min，其 P．V．不超过 等工艺生产的腊肠风味欠佳的有效途径之一。 40meq／kg，p—A．V．不超过 6．0．A．V．不超过 1．0mgKOH／g 传统中式腊昧肉制品独特腌腊风味的主要成分多为脂 脂肪；将猪脂氧化产物、瘦 肉酶解液和其他辅料混合后，在 肪的水解 、氧化产物及其与蛋白质反应产物。腌腊风味的形 120℃下美拉德反应 1h，可以形成腊 肉风味物质。 成过程和机制非常复杂。本试验以脂肪氧化过程中过氧化 关键词：腌腊风味；脂肪水解氧化；过氧化值；茴香胺值；酸价 值、茴香胺值 、酸价等理化指标和风味评价为考察指标，系统 Abstract：Usingperoxidevalue(P．V．)，P—anisidinevalue(P—A． V．)，acidvalue(A．V．)toindicatethefatoxidationdegreeandputting 研究了不同温度、时间、抗氧化剂、空气流速对脂肪氧化及其 themixtureintomallardreaction，ofpigfatafterthecontrollingoxidization 风味的影响，并将氧化后的猪脂与猪瘦肉酶解物混合后进行 andenzymolysisliquidofpigmuscles，thechmlgesofqualityandcured 美拉德反应，进一步研究中式腊肉风味前提物的制备方法， flavorswerestudied．Theresultshowedthattheparametersofoxidizedaft 以期为研究中式腊肉风味物质、提高现代工艺生产的腌腊肉 wereP．V．40meq／kg．P—A．V．6．0a