大豆品种与北豆腐得率及品质指标的关系.pdfVIP

江苏农业科学 2011年第39卷第4期 一 321I 宋莲军，张 莹，赵秋艳，等．大豆品种与北豆腐得率及品质指标的关系[J]．江苏农业科学，2011，39(4)：321—323 大豆品种与北豆腐得率及品质指标的关系 宋莲军，张 莹，赵秋艳 ，乔明武 ，杨 月 (河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002) 摘要：选取24个大豆品种，测定 了大豆的粗蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分、植酸及淀粉的含量，通过相关分析与回 归分析研究了大豆组分与北豆腐的得率及品质的关系。结果表明：大豆中的粗蛋白、水溶蛋白、植酸含量与北豆腐的 得率 、保水性呈正相关，与北豆腐硬度呈负相关；大豆中的灰分含量与北豆腐的胶着性呈极显著负相关，与咀嚼性呈显 著负相关；大豆中的脂肪 、淀粉含量对北豆腐的得率及品质无显著影响。 关键词 ：大豆；北豆腐；相关性 中图分类号：TS214．2 文献标志码 ：A 文章编号：1002—1302(2011)04—0321—02 随着人们健康饮食意识的不断增强，豆腐不仅在东方国 表 1 试验所用大豆品种名称 家成为大豆食品的主要消费形式，而且在西方也逐渐受到关 序号 品种 序号 品种 序号 品种 注。美国的大豆食品以每年 10％的速度递增，豆腐作为一种 1 中黄3O 9 周豆11 l7 郑引毛豆 保健食品越来越受到消费者的青睐…。国内外对豆腐的研 2 郑0175 l0 小圆黄豆 l8 郑92116 究主要集中在工艺的优化及豆腐新品种的开发。已有学者对 3 中黄13 l1 郑84—7O l9 豫豆29 日本和美国不同大豆品种进行了研究，结果表明：H本原产大 4 徐豆9号 12 绿皮黄豆 20 郑98120—5 豆比从美国进 口的大豆更适合加工豆腐。但 Smith等则认 5 中黄41 13 天鹅蛋 21 郑o620—2 6 周0025—2 l4 大黄豆 22 郑0102 为，两国大豆制作的豆腐 的重要区别是在质地和色泽上 。 7 郑94059 15 中豆24(82—24) 23 郑94059 Wang等对在 同样条件下生长 的 日本和美 国各 5种大豆进行 8 周豆16 l6 白毛豆 24 郑97196 了研究，所得样品都有柔和的风味、良好的质地和乳白色的色 泽；豆腐的得率与蛋白质的回收率呈正相关，而与籽粒蛋白含 层析柱，上海沪西分析仪器厂；wZZ一2B 自动旋光仪，上海精 量无关，硬度随着蛋白含量 的变化而变化 J。李辉 尚研究了 密仪器设备有限公司。 大豆蛋白、脂肪与豆腐硬度、破断性和弹性的关系 ；李里特 1．3 大豆品质指标的测定 等研究了蛋 白热变性对豆腐 的得率和结构的影响 。我国 按照 GB／T5009．5—一2003测定蛋 白质含量；按照 GB 大豆品种众多，关于不同大豆品种与豆腐的得率及品质相关 5511～1985测定水溶性蛋白质含量；按照 GB／T5009．6— 性的系统研究还很少，目前研究的对象仅仅是单一的指标，缺 2003测定脂肪含量；按照 GB／T5009．4—2003测定灰分含 乏整体性，且结果还存在着矛盾之处。 量；按照 GB／T5009．153_2003测定植酸含量 ；按照 GB／T 本研究以24个大豆品种为材料，以M