红外干燥蒜片的试验研究.pdfVIP

2011年 10月 农 机 化 研 究 第 10期 红 外干燥 蒜 片 的试 验研 究 张丽丽 ，王相友 (山东理工大学 农业工程与食 品科学学院，山东 淄博 255049) 摘 要：针对传统干燥大蒜耗能高并且质量不高的现状，为了寻找蒜片低能高效的干燥方法，得到质量较高的产 品，探索蒜片不同干燥条件下的较优参数组合 ，利用红外干燥设备对蒜片进行 了不 同条件下的干燥试验 ，通过研 究对 比不 同干燥参数条件下蒜片含水率及干燥速率的变化 。结果表明，物料 的厚度 、加热温度和辐照距离都对 干燥结果影响较大 ，在蒜片厚度为 3mm、辐照距离为 11cm、加热温度为 55℃时 ，在保证干燥 品质较好的前提下， 效率最高。 关键词 ：蒜片 ；红外辐射 ；干燥温度 ；样本厚度 ；辐射加热距离 中图分类号：s226．6；s633．4 文献标识码 ：A 文章编号：1003—188X(2011)10—0119—04 射光谱都具有吸收、反射和透射特性。在红外辐射加 0 引言 热过程 中，当一定频率的红外辐射照射到果蔬上，且 我国是大蒜的主产国，其种植面积约占全世界种 红外辐射的频率和果蔬内部分子的热运动频率相一 植面积的50％左右，东南亚及 日本市场80％的大蒜产 致时，红外辐射会很快被分子吸收而转化为分子的热 自我国l1J。未经加工的新鲜大蒜在保存过程中会发 运动，同时分子运动加速，温度上升，并且红外辐射加 生物理与化学变化，从而使大蒜的品质严重受损。干 热在所能穿透的部位，其温度往往比表面高，因此被 燥是常用 的一种能提高其储存稳定性的加工方式。 加热对象在内高外低的温度梯度和湿度梯度作用下 ， 大蒜通过脱水干燥，可降低含水率 ，阻碍微生物繁殖， 不断地将 内部的水分转移出来，扩散蒸发后达到了干 抑制其所含酶的活性，减少储藏过程中的物理与化学 燥的 目的 。 变化，从而使脱水后的大蒜能够在常温下较久保存 ， 通常新鲜果蔬含水量都 比较大，而干燥的主要 目 且便于运输和携带。 的就是把果蔬中的大部分水分脱去，因此水分对红外 传统干燥大蒜的方法都是以热风对流为主，但是 辐射能的吸收是要考虑的主要因素。通常红外辐射 这种干燥方法加工时间长、耗能高且产品的质量不太 只能穿透湿孔物料表层 ，并且之间的传递机制依赖于 高。与传统干燥技术相比，红外辐射加热技术是一种 含水量 J。在干燥过程中，农产品的辐射特性会发生 高效、节能、低污染的干燥技术L2 J。近年来，该技 变化，其反射和吸收的辐射能随着含水量的减少而降 术在果蔬干燥领域的应用和研究也得到了较快的发 低，而透过水分的红外辐射波主要集中在短波区域， 展 j。本文在不同条件下对蒜片进行了多组红外干 长波只被表层吸收 J。因此，红外加热对薄层果蔬加 燥试验，利用不同干燥参数下的干燥曲线图探索干燥 热效率比较高，而厚一点的果蔬加热用短波加热效果 蒜片的主要影响因素，为优化红外干燥蒜片的干燥工 较好。但短波加热温度高，容易在农产品干燥过程 中 艺、提高干燥效率、减少能耗以及保证质量提供技术 造成变色和质量下降，所以温度的控制非常重要。一 依据。 般在加热过程中把控制温度在 150—2200~(2，对应的 波长峰值在 9．6—0．72之间。最近几年来对红外加 1 红外辐