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一 358一 · 江苏农业科学 2011年第39卷第4期 齐海萍，胡文忠，姜爱丽，等．几种抗褐变剂对鲜切富士苹果褐变的抑制效果 [J]．江苏农业科学，2011，39(4)：358—360 几种抗褐变剂对鲜切富士苹果褐变的抑制效果 齐海萍，胡文忠，姜爱丽，田密霞 (大连民族学院／教育部 国家 民委重点实验室，辽宁大连 116600) 摘要：研究了不同抗褐变剂对4℃条件下贮藏8d的鲜切富士苹果的保鲜效果，包括测定了贮藏期间苹果切块的 色度 、褐变强度、多酚氧化酶 (PPO)活性等多项抗褐指标。结果显示：1％维生素 C+0．5％CaC1处理苹果切块后，抗 褐变保鲜效果最佳。 关键词：鲜切苹果；褐变；抗褐变剂 中图分类号：$661．109 ．3 文献标志码 ：A 文章编号：1002—1302(2011)04—0358—02 美国农业部把切割果蔬定义为采后物理性状改变、但到 Jouan)；T～25型匀浆器 (德国IKA)；UV一2100型紫外可见 达消费者手中仍然新鲜的果蔬。由于其新鲜、方便、营养、无 分光光度计 (尤尼柯上海仪器有限公司)；Lambda一25型紫外 公害等特点，近年来切分果蔬消费量增加相当快。切割后的 可见分光光度计 (美国PE)。主要试剂包括：维生素c、柠檬 果蔬产品，易造成水分散失、软化、微生物污染 、呼吸强度增 酸、磷酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、邻苯二酚、聚乙烯吡咯啉 加、乙烯增多和切割部位的褐变等品质变化，其中影响最大的 酮等。 是呼吸作用。鲜切后的果蔬呼吸强度是未经加工对照组的 1．3 试验方法 1．2—7倍 ，而呼吸强度的大小影响着产品败坏的快慢程度， 1．3．1 苹果加工及处理 选择大小均匀、色泽一致 、无虫害、 呼吸强度增大，会大大缩短鲜切果蔬的货架期 。许多果库 无损伤的健康富士苹果进行试验。苹果用 自来水冲洗干净， 在贮藏期间常发现苹果有严重的果肉褐变。近年来，国内外 再用蒸馏水洗净，用不锈钢刀把苹果去皮、去核，切成 1～ 对苹果果肉褐变发生的诱因及其控制途径极为重视 ，并开展 1．5cm厚的片状，于抗褐变剂中浸泡 2min后取出，直至切块 了大量的研究工作 ，主要集中在褐变 的影响因素上。 表面水分排干再装入塑料托盘中，最后用保鲜膜包装，4℃ 对于鲜切果蔬的褐变，国外研究报道较多，且多认为与酚 贮藏。 类物质含量和多酚氧化酶 (PPO)活性密不可分 ，属酶促褐 1．3．2 抗褐变剂的制备 共制备了3组抗褐变剂：(1)l％ 变。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传 维生素C+0．02％草酸；(2)1％维生素C+0．5％柠檬酸；(3) 递物质，与醌之间保持着氧化和还原的动态平衡。果蔬切分 1％维生素C十0．5％ CaC|2。同时以蒸馏水作空白对照。 后造成组织机械损伤，氧大量溶人，造成醌的形成和还原之间 1．3．3 抗褐变指标测定 的平衡失调，引起醌积累，并进一步氧化聚合，形成黑色物 1．3．3．1 色泽测定 苹果切片处理后 ，于室温 (2O℃)下测 质 ，即产生褐变。另外，切分造成组织伤害易引起组织合 定色泽的变化，每6h测定 1次，每次测定取3个样品，取平 成酚类化合物，同时提高 PPO的活性及可溶性 ，增加植物组 均值，共测 4次，用 值和 a值分析褐变程度。苹果贮藏期间 织的褐变敏感度 ，加速了褐变反应。 (4℃)每隔 1d用色差仪 CR一400／410测定 1次L、a值，每 本研究旨在探讨经不同抗褐变剂处理后的鲜切富士苹果 个值取3个样品测定，取平均值。 切块的色度、PPO含量、褐变强度等的变化，来评估鲜切苹果 1．3．3．2 褐变强度 (BD)的测定 取约 2g果肉(来 自3个 的商品价值，以筛选出有效的鲜切苹果产品抗褐变剂。 样品)，按