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维普资讯 积极提高肉品安全性 芮昕 王振宇 何杰 马长伟 (中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100085) 引言 家中又得到 了相关企业 自发地执行。它对肉品工 业产生了极大的影响。HACCP的七大原则在小规 为庆祝 国际肉品》创刊十五周年，我们将陆 模生产和大规模生产中都得到了成功应用。现在 ， 续刊登一系列反映肉类工业发展变化的文章。本 HACCP作为一种国际化的通用术语 ，在供应商、 文即反映了这十五年来肉品企业对 肉食品安全的 生产商、零售商、发行商、消费者、管理者等人中 关注情况。 进行交流。同时，它还增强了企业在肉品生产各个 从食品加工发展的历史来看，工业生产 中的 环节中的食品安全责任感，形成了诸如 从“农场到 食品安全问题得到了很大地改善。厄普顿 ．辛克莱 餐桌”和 “从栅栏到盘子”的概念。 在其著作 ((Thefungle))一书中描述了二十世纪初 HACCP及其相关章程的应用和发展直接或 的美国食品工业的落后状况。此书对 l906年美国 间接影响着一些生产过程。这些影响可能会随公 肉品检测法案的建立有着重大作用。从那时起，美 司的规模及产品的数 目、种类的不同而不同。下 国农业部 (USDA)就开始致力于肉品安全规章的 面将介绍一些 由于 HACCP的应用而产生的积极 制定，如病原体控制和 l996年通过的危害分析与 效果 。 关键控制点系统(HACCP)。 但是，HACCP并不是和章程内容一起产生 生产过程 的，以前许多食品企业应用此系统也是迫于美国 许多公司用HACCP来评价从原料获取到成 政府有关食品安全方面的规定。现在，HACCP 品输出的整个生产流程 。在这个生产流程 中，对 作为一项食品安全控制体系，已广泛应用于多种 每一步的仔细观察和评价，有利于生产者了解整 食品的生产过程中。它的应用使得包括肉品企业 个生产流程 ，修正不规范的行为，并对其加以控 在内的食品企业更加清楚地 了解哪些生产过程是 制和改进。许多公司制定了标准化操作规范，以 保障食品安全的关键控制点。虽然 HACCP可提 保证整体生产过程的一致性 。这些改进可 以降低 高食品的安全性，如减少 肉制品中病原菌的数 偏差 、减少返工产 品，提高生产过程的整体效 量，降低食物中毒的发生率，降低产品的召回率 率，并使得生产者更加容易制定有关生产过程的 等，但我们必须清楚地认识到，食品安全是一个 食 品安全决议 。现在 ，许多公司 已经开始用 复杂的体系，而HACCP仅仅是其 中的一个组成 HACCP及其它一些评价系统对生产过程和有可 部分而已。 能出现的食品安全漏洞加以评价，以避免食品安 HACCP的成功离不开一些先决规程的实施， 全事件