黑豆酸奶发酵微生物鉴定与发酵特性研究.pdfVIP

福建农业学报 26(3)：450~456，2011 FujianJournalofAgriculturalSciences 文章编号 ：1008—0384 (201I)o3—45O—O7 黑豆酸奶发酵微生物鉴定与发酵特性研究 刘 芸 ，刘 波 ，朱育菁 ，曹 宜 ，马丽娜 ，刘丹莹 ，张衡宇 (1．福建省农业科学院农业生物资源研究所 ，福建 福州 350003；2．福建农林大学，福建 福州 350002) 摘 要：利用形态学观察 、生理生化方法对黑豆酸奶发酵菌株 FJAT一7926和 F-IAT一7928进行分类鉴定。2株菌 的菌体均为杆状 ，无芽孢 ，革兰 氏阳性，过氧化氢酶阴性。菌株 FJAT7926的生理生化特征与植物乳杆菌 Lactobacillusplantarum 一致 ，菌株 FJAT7928的生理生化特征与干酪乳杆菌Lactobacilluscasei基本一致 。对 菌株的 16SrDNA基因进行扩增 、克隆测序 、分子系统发育树分析 ，结果与生理生化鉴定结果一致 。2个菌株对 豆类基质进行混合发酵 ，能形成色泽均匀、风味独特、营养合理 的黑豆酸奶 ，凝乳时活菌数达 4．95×1O。 cfu·mL一，pH值 4．28，滴定酸度 71．3。T，蛋 白含量 l_62g ·hg ，可见菌株 FJAT-7926和 FJAT_7928适合 作为黑豆酸奶的混合发酵菌种。 关键词 ：豆类酸奶 ；菌种鉴定；植物乳杆菌 ；干酪乳杆菌 ；发酵 中图分类号 ：S879．1 文献标识码 ：A IdentificationandCharacteristicsofLacticAcidSrainsforBackSybeanYghurtFrmentation LIU Yun ，LIUBo ，ZHU Yu—jing，CAO Yi，MALi—na，LIU Dan—ying，ZHANG Heng—yu (1．AgriculturalBio—ResourcesResearchInstitute，FujianAcademyofAgriculturalSciences，Fuzhou， FujJan 350003，China；2．FHjJanAgriculturalandForestryUniversity，Fuzhou， Fujian 350002，China) Abstract：TWOlacticacidstrainsFJAT一7926andFJAT一7928，which hadbeenscreenedaspromisingfermentation agentsforbeanyoghurtbeverage，wereidentifiedandcharacterizedinthepresentwork．Observationunderscanning andtransmissionelectronmicroscopeshowedthatboth strainswererod—shaped，gram negativeandcatalase-negative withoutspores．According to theirphysiologicalandbio—chemicalproperties，FJAT一7926 andFJAT-7928were similartoLactobacillusplantarum andLactobacilluscasei，respectively．Thesimilaritieswerealsoindicatedwith phylogenetictreeofFJAT一7926 andFJAT一7928basedon their16SrDNA sequences．In the soybean yoghurt preparedbyCO—fermentationofthetWOlacticacidstrainsonbeanmild，theviablecellnumberofthebacteriastrains were4．95×10 cfu ·mL ．ThepH value，acidity，contentofprotei