牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 47卷 (第 4期)Vo1．47，No．4 牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究 王绍胜 ，辛松林 (1．上海高榕食品有限公司，上海 201411；2．四川烹饪高等专科学校 ，四川成都 610072) 摘 要 ：本研究以白牛肝菌为主要原料 ，将传统的西式烹饪技术与现代食 品加工技术——微胶囊、喷雾干燥结合 ，开 发出颗粒均匀、中速溶性好，最大限度地保存了牛肝茵特征香味，复水后汤汁 口感松泡、鲜香细滑、适 口不腻的方便奶 油浓汤粉 。 关键词 ：白牛肝茵奶油浓汤；微胶囊 ；喷雾干燥 中图分类号 ：TS264．2+4 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X(2011)04—0027—0003 StudyonproductionProcessTechnologyofPowderofBoletus Cream Soup WANGShao-sheng，XIN Song-lin (J．ShangHaiGaoRongFoodCo．，LTD,Shanghai,201411，China； 2．SichuanHigherInstituteofCuisine，Chengdu610072，Sichuan，China) Abstract：Boletusasmainrawmaterialsinthisstudy，madeuseofthetraditionalwesterncuisinetechnologyandmodern foodprocessingtechnoloyg--microencapsulation，spraydrying，studydeoutconvenientcream souppowder，whichhadthe followingproperties：particlesuniformly，delicious，smoothing，instantgood，perfectlynotgreasyandpreservemaximum flavorcharacteristicsofboletus． Keywords：boletuscream soup；microencapsulation；spraydrying doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2011．04—008 牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌 的 药用价值的研究引起学者的更广泛关注 。有报道称 统称 ，主要有 白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美， 白牛肝菌水提物对小白鼠肉瘤 S一180的生长有阻抑 清香可 口，营养丰富，深受广大群众喜爱。与绝大部 作用 ，对 肉瘤 S一180的抑制率为 100％，对艾氏腹水 分蔬菜相 比，白牛肝菌的各种营养成分含量名列前 癌 的抑制率为 90％，同时还有抗流感病毒 、防治感 冒 茅 ，堪称营养 “宝库”。白牛肝菌富含蛋 白质 ，蛋 白质 的作用 。 中必需氨基酸 ，非必需氨基酸 比值 (E／N)达 0．45～ 奶油浓汤是西餐 中深受顾客欢迎 的奶油汤之 0．77，氨基酸构成接近或优于大豆蛋 白，属优质蛋 一 。 基于 白牛肝菌的营养和药用价值，本研究以自牛 白；氨基酸中呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量丰富， 肝菌为主要原料辅以其他食材，将传统的西式烹饪 占氨基酸总量的20．6％一31．7％，这是其味道鲜美的 技术与现代食品加工技术——微胶囊 、喷雾干燥结 原因；热能及脂肪含量低 ，营养成分呈现高优质蛋 白 合起来，开发出白牛肝菌味香浓 ，汤汁 口感松泡 ，鲜 质、低热能、低脂肪 的特点[】J。 香细滑 ，适 口不腻 ，且营养 、保健为一体