凤梨南瓜果糕的研制.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 47卷 (第 4期)Vo1．47，No．4 凤梨南瓜果糕的研制 罗 成 (云南农业大学 ，昆明 650201) 摘 要 ：本课题 以凤梨和南瓜为原料 ，研制凤梨南瓜果糕 ，确定最佳配方和生产工艺条件 ；结果显示对果糕风味及品 质 的影 响大小为凤梨和南瓜质量 比蔗糖 复合胶 柠檬酸 ，且最优 的水平组合为凤梨和南瓜质量比为 2：1、蔗糖 (13％)、复合胶 (2．3％)、柠檬酸 (O．1％)。 关键词 ：凤 梨 ；南瓜 ；复合果糕 ；配方 ；工艺 中图分类号：Q93—3TS261．1 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X(2011)04—0093—0005 Developmenofcompoundfruitcakeofpineappleandpumpkin LUO Cheng (FoodDepartmentofYunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201) Abstract：Pineappleandpumpkinasraw materials，developedanew typeofcompoundfruitcake，determinedthefruitcake bestformula andthe besttechnicalparameters．Theresultsshowedthatthefruitcakeflavorandqualityofthesizeof pineappleandpumpkinqualityproportionsucrosecompoundedgum citricacid．andtheoptimallevelforthecombi— nationofpineappleandpumpkinmassratioof2：1，sugar(13％)，compoundedgum(2．3％)，citricacid(0．1％)． Keywords：Pineappleandpumpkin；Compoundfuritcake；Formula；Technology doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2011．04—025 1 引言 山楂胡萝 卜营养糕 ，并通过实验确定 了工艺配方和 果糕 ，又称之为浓缩果肉糕 ，把携带不方便 的新 生产工艺条件4[1。2006年秦脂瑛 、李彦坡 、陈林杰和 鲜水果加工成随时随地可以享用且营养不散失的新 麻成金进行沙田柚果糕生产工艺研究，主要研究了 鲜水果制品。果糕可分为北方水果类果糕和南方水 烘制温度 、时间和产品厚度对成品的影响围。 果类果糕川。果糕不 同于果脯 、蜜饯 、糖果和普通糕 目前对果糕的研究主要以单一果蔬品种作为原 点类 。普通糖果特别是软糖依靠食品添加剂 ，甜味 料，而以多种果蔬原料复合进行果糕研制的报道较 剂，日落黄 ，诱惑红等为其主 l要原料。而果糕是一 少。而随着生活水平的提高 ，人们对饮食营养 的要求 种无淀粉、无色素、无香精的健康营养食品。 日益提高，注重水果和蔬菜的合理食用 ，且普通水果 近年来 ，国内学者对果糕进行 了许多的研究。 和蔬菜在食用、储藏和携带上促在一定的困难。而南 1993年吴彩娥 、李芳兰和刘军进行 了胡萝 卜一山楂 瓜(Pumpkin)，又名倭瓜、番瓜、饭瓜、窝瓜等，因其营 复合果糕的研制，主要研究了山楂和胡萝 卜不同配 养价值极高被世界营养学家公认为是 2l世纪的保 比组合对果糕的品质的影响2】『。熊涛等 1999年对 无“