买瓶好酱油.pdfVIP

j豳 锰 文 ／程达 在五味杂陈的调料中，酱油是个 “万金油”，煎炒烹炸拌，做什么菜 都需要一点，尤其是喜欢重 口味的人，酱油就更是必不可少的了。 酱油起源于中国，是一种极具中国特色的调味料，在国际上享有很 高的声誉。据说，我们的祖先在30OO多年前就酿造出了酱油。 酱“油”二 字最早见诸文字则是在宋朝，林洪著 《山家清供》中有 “韭叶嫩者，用姜 丝、酱油、滴醋拌食”的记述。 今天，随着大众口味的多元化，调味品市场与日丰富，古老的酱油也 风生水起，各种品牌、规格、口味的酱油多达几十种，各个酱香扑鼻，色 味动人。酱油多了，也难免泥沙俱下、鱼 目混珠，据以往质量监察对市场 上的酱油进行过的抽检显示，合格率一般在70、8O％左右，如此看来，酱油 虽然仅是调味一族，却也关乎我们的健康，买瓶 好“酱油”很有必要。 酿制配制难分辨 传统定义上，酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经微生物发酵酿制成 的具有特殊色、香、味的液体调味品。除了酿造的酱油，还有一种化学酱 油，那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和， 加些红糖作为着色剂，就制成了化学酱油，俗称配制酱油。配制酱油制造 工艺简单，味道和配制酱油一样鲜美，但它的营养价值远不如酿造酱油。 酿造酱油比配制酱油好 ，这个道理大部分人早就知道 ，可如何区分 二者却是个大难题。为此，从2000年9月开始，我国开始实施的GB18186__ 2000 《酿造酱油》标准，将商品标签上注明是 “配制酱油”还是 “酿造酱 油”列为强制执行内容， 配“制”还是 酿“制”从此一 目了然。 但这个标准在实际执行上大打折扣，很多小品牌的酱油，明明工艺 上是配制，也打上酿造的招牌，遇上这样的假酿造酱油，别说是普通市民 了，就是在酱油行业里干 了很多年的人也分辨不出来，一般的仪器也检查 不出来，酿制还是配制全凭商家 良心和信誉。因此，建议尽量选购大品牌 的产品比较有保障。 ； 鼙 84 一 。 经纬丽豳 100ml、≥0．55g／lOOml和I0．4g／