绿豆饮料中沉淀物质去除方法研究.pdfVIP

陕 西 农 业 科 学 2O1O(2) 绿豆饮料中沉淀物质去除方法研究 达 娃 ，李 庚 。席美丽。 (1．西藏职业技术学院 农林系，西藏 拉萨 850000； 2．西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要 ：1,x绿豆为原料．对绿豆饮料加工过程中不溶性物质的去除方法进行 了研 究。试验结果表 明：绿豆饮料 沉淀去除过程 中，最佳去除工艺参数是木瓜蛋 白酶添加量为 l2U／ml，单宁酸添加量为 1．2mg／m1．冷藏温度 控制在 100min。 关键词 ：绿豆 ；沉淀 ；去除方法 绿豆，又名青小豆 ，为豆科草本植物绿豆的成 2 结果与分析 熟种子，原产于我国，在我 国已有多年的栽培史 ， 作为粮食在全国各地都有种植 。产区主要集中在 2．1 单因素实验 黄淮流域及东北、华北地区，其 中内蒙古、吉林、陕 2．1．1 木瓜蛋白酶用量对透光率的影响 准确 西等省 、区发展较快。绿豆水解制成的饮料中含 称取木瓜蛋 白酶 0．5g，放人 500m1容量瓶 中。 有的沉淀物质主要是多糖类和蛋白质类。通过物 加入 25℃水至刻度处 。制成 0．1g／ml(200万 理和化学 的方法 ，可 以有效地去除或 转化它们 。 U／m1)酶液．再稀释制成 5U／ml酶液。预先制 笔者研究拟通过单 因素和正交试验确定其不溶性 备好绿豆溶液于 四试 管 中。分别 向其 中加入 物质的最佳去除方法。 0ml、1ml、2ml、3ml。制成含有 木瓜蛋 白酶浓 度为0、5、10、15U／ml的待测液。于室温下保存 1 材料与方法 2h。然后做透光率检测。由表 l可见 ，在加入木 1．1 材料处理 瓜蛋白酶后绿豆溶液的透光率明显增大。随着蛋 试验材料为市售绿豆 (产地：陕西乾县)。准 白酶浓度的增大，溶液透光率也在增大。但 当酶 确秤取 20g绿豆，放入水浴锅。加入 200ml水。 液浓度达到 1OU／mI以后，酶浓度 的增加对透光 在 95℃条件下加热 30min。后取 出绿豆液过滤 ， 率的影响较小。故木瓜蛋 白酶 的最佳浓度为 10 分别量取滤液 lOml加入 4个试管中。作单因素 U／ml。 试验 。 表 1 木瓜蛋 白酶浓度对透光率的影响 试剂为木瓜蛋 白酶 (Papain)：Activity：2000 U／mg；单宁酸 (Tannicacid)：天津登峰化学试剂 厂 。 1．2 试验方案 2．1．2 单宁用量对透光率的影响 准确称取 l 1．2．1 单因素试验 以浸提液在紫外分光光度 仪下的透光率为测定 目标 ，对木瓜蛋白酶添加量 、 g单宁酸于 200ml水 中。制成浓度为 5mg／ml 单宁添加量和冷藏温度做单 因素试验 ，确定基本 单宁溶液。分别取 0、4ml、6、8ml加入 20ml已 因素水平。 制备好 的绿豆溶液 中。制成单 宁浓度分别为 1．2．2 正交试验 在单 因素实验结果的基础上 ， 0．001、0．833、l_154、1．429mg／ml的绿豆单宁溶 选用 I。(3)正交设计表对木瓜蛋 白酶添加量、单 液。测定其透光率。由表 2可见 ，加入单宁后绿 宁添加量和冷藏温度进行正交试验，确定最佳工