南酸枣蔗汁果酒发酵工艺的研究.pdfVIP

酿酒科技 2010年第 11期(总第 197期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010No．1l(To1．197) 南酸枣蔗汁果酒发酵工艺的研究 能量萍 (宜春学 院化学与生物工程学 院，江西省天然药物活性成分研究重点实验室 ，江西 宜春 336000) 摘 要： 研究南酸枣蔗汁果酒的酿造工艺。在单因素条件南酸枣汁的含量、发酵糖度、发酵温度和酵母接种量对发 酵影响的基础上进行正交实验，确定了最佳的发酵条件组合为南酸枣汁含量 25％、接种量 0．2‰、温度 19℃、发酵 糖度24oBx。结果表明，蔗汁在南酸枣果酒酿造 中对其 口味有较大的促进作用；在最佳工艺条件下酿造出的南酸枣 汁果酒17：味纯正、醇厚，酒体清澈、透明，南酸枣味浓郁，酒香果香协调，有一定应用价值。 关键词： 果酒； 南酸枣；甘蔗； 发酵； 工艺参数 中图分类号：TS262．7；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2010)11-0079—04 StudyonProductionTechniques0fJujube—sugarcaneFruitWine XIONGMan—ping (CollegeofChemistryandBioengineering，YichunCollege，Yichun，Jiangxi336000，China) Abstract：Theproductiontechniquesofj~ube-sugarcanefruitwinewerestudied．Theeffectsofj~ubejuiceconent，~rmenattionsugarcontent， fermentationtemperature，andyeastinoculationquantityonthefemr entationwereinvestigatedfirstbysinglefactorexperimentsandthenbyor— thogonalexperiments．Andthebesttechnicalparametersweresummedupasfollows：jujubejuicecontentwas25％，inoculationquantitywas 0．2‰，fermentationtemperautrewasat19℃，andfemrentationsugarcontentwas24q3x．Theexperimenatlresultssuggestedthatsugarcanejuice playedimportantrolesinpromotingfruitwineatste．Undertheaboveconditions，theproducedfruitwinehadpureandmellow tastewiths~ong jujubearoma，winebodywasclearandtransparent，andthewinehadharmoniousfruitraomaandwineflavor． Keywords：fruitwine；jujube；sugarcane；fermenattion；technicalparameters 南酸枣 [lChoerospondiasaxillaris (Roxb．)Bum et 甘蔗汁多味甜 ，营养丰富，被称作果中佳品。甘蔗中 Hill，别名五眼果、鼻涕果等，昧酸涩 ，南酸枣属落叶乔木 ， 可溶性固形物最为丰富．其中的蔗糖 、葡萄糖及果糖含量 广泛分布于长江流域 的浙江、安徽 、江西 、湖北 、广东、、云 达 12％。此外 ，甘蔗还含有人体所需的其他物质——各 南、贵州、四川、西藏等省 ，是一种经济价值较高的食用野 种维生素 、脂肪 、蛋 白质 、有机酸、钙 、铁等 ：我国古代医学 生果树资源 ，也是重要的药用植物。南酸枣营养丰富，主 家还将甘蔗列入 “补益药”，中医认为 ，甘蔗人肺 、胃二经， 要含有植物黄酮 、维生素 、天然果胶 、膳食纤维 、有机酸 、 具有清热、生津 、下气 、润燥 、补肺益 胃的特殊效果 。 微量元素等多种营养成分 。植物黄酮在南酸枣