柠檬酸-氯化钙对糖姜片护色效果的研究.pdfVIP

维普资讯 食《品研究与开发))2004年 l2月第25卷第6期 37 柠檬酸一氯化钙对糖姜片护色效果的研究 莫开菊 程超 王纯杰 湖北民族学院生物科学与技术学院 恩施 445000 摘 要：加工不合亚硫酸盐、安全性高的传统食品。以柠檬酸一氯化钙复合护色液对姜片进行护色处理替代传统的亚 硫酸盐护色工艺，进行单因素、正交试验和感官评分。护色处理以0．10％柠檬酸-0．10％氯化钙热烫 10min后再浸泡 2h，制得的无硫糖姜片的感官质量较好，产品基本保持原有生姜的亮黄色。这为广大消费者提供不合硫，食用安全性 高的传统关食提 出了一条可行的途径。 关键词 ：姜 ；糖姜片；护色；柠檬酸；氯化钙 STUDY ON ANTIBROWNING OF GINGER CANDY WITH COMPOUND SOLUTION OF CITRIC ACID AND CaC12 MOKaijuCHENGChaoWANGChunjie SchoolofBiologicalScienceandTechnology，HubeiInstituteforNationalities，EnshiHubei，445000 Abstra~：Study on antibrowning ofgingercandywith compound solution ofcitric acid and CaC12 in stead ofsulphite ．Theresultsshowed thatthegingercandy had nearlykepttheiroriginal color afterbleached in the solution of0．10％ citricacid and0．10％CaC12ofr 10 minutesthen soaked in itofr 2 hours．Th is isa practicable way to supply a kind of safe traditional food without sulphiteofrnumerousconsumers． Keywords：ginger；candyofginger；antibrowning；citricacid；CaC12 生姜为多年生草本植物的根茎，学名为：Zin． 支气管的管腔缩小，气道阴力增大，从而导致慢性 giberofficnaleRose，原产于我国及东南亚等热带地 支气管炎和其它呼吸道疾病。另外，国际上规定为 区，我国栽培食用历史悠久。姜与人们 日常生活结 每人每 d允许摄人量为0．7mg／kg体重。当一个人一 下了不解之缘，既能治病，又能养生，是药食两用植 天进食多种含硫食品时，就有可能出现不同程度的 物。近年来对其药理药效的研究既广泛且深入，最 中毒现象。因此，生产不含硫食品，是食品行业中食 使人们感兴趣的是生姜的抗衰老作用。生姜不但能 品安全性研究的一大主题。本文采用无硫试剂对姜 防止含脂肪食品的氧化变质，而且生姜的辛辣成分 片进行护色处理，生产出感官质量令人满意的无硫 能抑制体内过氧化脂质的产生，从而起到抗衰老作 糖姜片具有较强的实际意义。 用。据资料表明，与目前应用的抗氧化剂一维生素E 1 实验材料与方法 相比，生姜的辛辣成分抗氧化作用更有效 1【]。因此， 1．1 主要实验材料 生姜是极好的保健食品，传统的生姜制品品种繁 湖北来凤凤头姜(鲜)、白砂糖 (市售)、氯化钙 多，有糖姜片、醋姜、糟姜、桂花姜、酱渍姜、干姜、姜 (分析纯)、柠檬酸(分析纯)。 粉等l【】。糖姜片是传统的姜制品，以食糖的防腐保藏 1．2 主要仪器和设备 作用为基础加工制成，具有高糖的特点。这不仅改 烧杯 ，盆，电子天平，烘箱