不同硬度奶酪的质构及流变特性比较.pdfVIP

50 2DJDZ．31，No．21 良 晶科 学 ※基础研究 不同硬度奶酪的质构及流变特性比较 杨 述 ，高 昕 ，许加超 ，付晓婷 ，张朝辉 (中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003) 摘 要：针对 3种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、 质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明：奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变 参数有明显影响；硬质奶酪具有弹力大的特点；黏聚性小、破断强度大，软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破 断强度小的特点；在整个频率扫描范围内，随着硬度的下降，样品的贮藏模量(GJ)、损失模量(G 、动力学黏 度o7)都呈下降趋势。 关键词 ：奶酪；酪蛋白；质构特征参数；流变特性 ComparisonofCheeseSampleswithDifferentHardnessinTextureandRheologicalProperties YANG Shu，GAO Xin ，XU Jia—chao，FU Xiao—ting，ZHANG Zhao—hui (CoHegeofFoodScienceandEngineering，OcenaUniversityofChina，Qingdao 266003，China) Abstract：Cheesesampleswithdifferenthardnesses(hard，semi—hardnadsoft)weresubjectedtochemicalcompositionanalysis， textureprofilenaalysis(TPA)，sensoryevaluationandchraacterizationofrheologicalpropertiesinthisstudy．TheTPAanalysis wasperformde onatexturenaalyzer．Th ehradnessofcheesehadasignificanteffectonitstexturechraacteristicprama etersnad rheologicalproperties．Moreover，hradcheeseshowde lragerbreakingstrengthnadelasticiyt，nadlowercohesiveness，whilesoft cheeseshowedsmallerbreakings~enghtandelasticiyt，nadhighercohesiveness．Theresultsofrheologicalpropertiesnaalyzed bydynamicmethodshowedhtatstoragemodulus(G)，lossmodulus(G)naddynamicviscosiyt (，7)decreasdewithdecreasing hradnessovertheentirefrequencysweep． Keywords：cheese；caseinprotein；texturecharacteristicparameters；rheologicalproperties 中图分类号：TS252．53 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2010)21．0050—04 奶酪(cheese)又名干酩 ，也被直译成芝士，具有悠 目前国外对奶酪加工理论、加工工艺和产品特性的 久 的生产历史 ，是 由牛奶浓缩精制而成 ，被誉为 “奶 研究较为全面和深入，对奶酪的质构及流变特性研究较 黄金 ”，是奶业中附加值最高的产品 1【I1z-。联合 国粮农 多，但大多是针对某种奶酪的质构或者流变指标进行研 组织和世界卫生组织将奶酪定义为 ：以牛乳 、奶油、 究。而国内的研究主要集中在不同凝乳酶和发酵剂对奶 部分脱脂乳 、酪乳或这些产 品的混合物为原料 ，经凝 酪生产的影响，再制奶酪