风味慈姑片加工工艺的研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2010年第 l1期 CHINACONDIMENT 工艺技术 总第 35卷 风味慈姑片加工工艺的研究 王静，焦云鹏 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003) 摘要 ：通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验 ，对风味慈姑片的加工工艺进行 了研究，结果表明： 切片厚度为 1．2mm，采用复合护色液 (柠檬酸浓度 0．19，6、亚硫酸氢钠浓度 0．1％、维生素 C浓度 0．15 )护色，170℃下油炸2．0min，350r／min的转速下离心脱油 5min，在此条件下制备的慈姑片感 官性状最佳。 关键词 ：慈姑片；加工；工艺；研 究 中图分类号 ：TS255．5 文献标识码 ：B 文章编号：1000—9973(2010)11—007O—O3 StudyonprocessingtechnologyofdeliciousSagittariasagittifolia川m WANGJing．jIA0Yun-peng (JiangsuFoodScienceCollege，Huaian223003，China) Abstract=ProcessingtechnologyofdeliciousSagittariasagittifoliafilmswasstudied in thispaperby single-factormulti—levelandmulti—levelmulti—factororthogonalexperiment．Theresultsshowedthat sensorycharacteristicsoftheSagittariasagittifoliafilmswerebestwith1．2mm slicethickness，using compositec0lor-protectingsolution (citricacidconcentration0．1 ，sodium bisulfiteconcentration 0．1 ，vitaminCconcentration0．159，6)，2．0minunderthedeep—fried170℃，De-oiling5minin 350r／mincentrifugalspeed． Keywords：Sagittariasagittifoliafilms；processing ；technology；study 慈姑片是选用优质水生蔬菜慈姑为原料高温油炸 慈姑一清洗去皮一切片一护色一热烫一冷却一脱 而成，具有风味独特、芳香扑鼻、香甜酥脆、营养丰富、 水一油炸一脱油一调味一包装一成品。 易于贮运等特点，是理想的风味小食品。但慈姑片加 1．3 操作要点 工过程中常见的质量 问题很多，比如产品褐变、变形、 原料的选择：选择球茎周正、肥大、表皮光滑、肉质 粘连 、溅油 、酸败等现象 。因此 ，对其加工过程进行质 洁白、无病虫害、无泥沙、大小适中的慈姑。 量控制很有必要，本文采用单因素和正交实验对影响 清洗去皮：用清水把慈姑表面所有杂物清洗干净， 慈姑片质量的关键 因素进行研究，以期获取最佳的慈 去皮 。 姑片加工工艺参数。 切片：将慈姑切成1～1．2mm厚的薄片。 护色：切 出的慈姑片迅速进行护色处理 。 1 材料和方法 热烫 和 冷却 ：放 于 9O～ 95 ℃ 的水 中热 烫 1．1 实验器材 1～2min，取出用冷水冷却 。 慈姑、棕榈油、复合调味品 淮安