风味分析定向中国白酒技术研究的进展.pdfVIP

酿酒科技 2010年第 11期 (总第 197期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2010No．1l(To1．197) 风味分析定向中国白酒技术研究的进展 徐 岩，范文来，王海燕，吴 群 (江南大学酿酒科学与酶技术中心 ，酿造微生物与应用酶学实验室 ，食品科学与技术 国家重点实验室， 江南大学教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122) 摘 要： 介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展，包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合 物、功能微生物等相关研究的情况，首次系统地将 白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面， 建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值 ，这无疑将推动中国白酒新一轮的技 术跨越和进步。 关键词： 白酒； 风味分析； 技术研究； 进展 中图分类号：TS262．3；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2010)l1-0073—06 AdvanceinFlavor-directedAnalyticTechnologyforChineseLiquor(Baijiu) XUYan，FANWen-lai，WANGHai—yanandWUQun (LabofBrewingMicrobiologyandAppliedEmzymology，CenterforBrewingScienceandEnzymeTechnology，KeyLabofIndustrial Biotechnology，MinistryofEducation，SchoolofBiotechnoloyg，JiangnanUniversity，Wuxi，jiangsu214122，China) Abstract：ThelatestresearchprogressinChineseliquorcoveringflavoringcompounds，characteristicflavoringcompounds，andfunctionalmi— crobesetc．byflavor-targetinganalytictechnoloyg wasintroduced．Itwasthefirsttimetoenhancesystematicallyliquortracecompositionsre· searchrfom previousanalyticchemistryleveltopresentflavoringchemistryleve1．Thedevelopmentofflavor—targetinganalytictechnologyisof importantvaluein enrichinghtetheoriesandhtepracticeofliquorflavor，whichwouldsurelyadvanceanew technicalprorgessofrChinese liquor． Keywords：liquor；flavoranalysis；techn icalresearch；prorgess 中国是世界上生产蒸馏酒的大 国。中国白酒以高梁 型、米香型和其他香型。1980~1990年代 ，其他香型得到 等谷物为原料 ，采用大曲、小 曲或麸 曲为糖化发酵剂 ．经 发展 ，从 中分化出兼香型、凤香型、药香型(董型)、豉香 过固态发酵 、固态蒸馏 、贮存勾兑而成 】]『。由于采用多种 型、芝麻香型、老 白干香型和特型 。1960~1970年代 白酒 微生物 自然接种 、长时间的固态发酵等多种独特工艺 ，在 机械化改革、1980年代气相色谱在酒厂的推广应用都对 国际上也是具有独特风味特征的蒸馏酒 ．但许多酿造机 白酒的技术进步起到了极大的推动作用。之后 ，中国白酒 理至今并不十分清楚 没有大规模的组织协作研究。 从 20世纪中期以来 ，中国白酒的产量