介质对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响.pdfVIP

一 墅一 中国食品添加剂 介质对蛋清蛋 白乳化性及乳化稳定性的影响 刘永，毕永钧 (肇庆学院化学化工学院，肇庆 526061) 摘 要：探讨了蛋白浓度、pH、温度、氯化钠 、蔗糖、可溶性淀粉对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性 的影 响。结果表明：添加蔗糖及可溶性淀粉、提高蛋 白浓度都能提高蛋 白的乳化性及乳化稳定性 ，提高氯化钠浓 度、温度和pH，蛋 白的乳化性及乳化稳定性都是先增后减。这些变化规律为开发和利用蛋清蛋 白提供一定理 论依据。 关键词：蛋清蛋 白；乳化性；乳化稳定性 中图分类号：TS202．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1006—2513(2010)06—0127—03 Effectofmedium Ontheemulsificationandemulsion stabilityoftheeggwhiteprotein ● 一 一 ● LIUYong，BIYong-jun (SchoolofChemistryandChemicalEngineering，ZhaoqingUniversity，Zhaoqing 526061) Abstract：Theeffectoftheproteinconcentration，pH，temperature，sodium chloride，sucroseandsolublestarchon theemulsificationandemulsionstabilityoftheeggwhiteproteinwasstudied． Theresultsshowedthataddingsugarand starch，increasingtheproteinconcentrationcanincreaseproteinemulsificationandemulsionstability．Whenincreasing sodium chlorideconcentration，temperatureandpH，proteinemulsifcation andemulsionstabilitywasincreasedfirst andthendecreased．Theseresultsprovidethetheoryforthedevelopmentandusageofeggwhiteprotein． Keywords：eggprotein；emulsification；emulsionstability 我国鸡蛋的产量大，价格便宜。 目前，在食 蛋清蛋白到乳状液食品中，不仅能提高这类食品 品行业中，从蛋黄 中生产卵磷脂 、∞一3脂肪酸 、 的营养成分，还能对稳定这些乳状液体系起着 胆碱等生物活性物质 已实现工业化 ，提高了蛋黄 重要 的作用 ，广泛应用于食 品工业 中。不 同乳 的需求量，但对蛋清的重视程度还远远不够 ，一 状液食品，其组分及加工工艺不 同，会影响蛋 些地方甚至将之作为废料丢弃，既造成了蛋 白质 清蛋 白乳化性及乳化稳定性。所 以，本文主要 资源的浪费，又污染了环境 J。因此，提取并综 研究蛋 白浓度、pH、温度 、氯化钠、蔗糖、可 合利用蛋清蛋白，进一步提高鸡蛋的附加值具有 溶性淀粉等介质对蛋清蛋 白乳化性及乳化稳定 重要的意义。 性 的影响，以期为开发和利用蛋清蛋 白提供一 蛋清蛋 白一种营养价值很高的蛋 白质