黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2009年第2期 (总第 135期) 67 黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响 赵正涛，李全阳，王秀菊，安 鑫，张传森 (山东农业大学食品学院，山东泰安 271018) 摘 要：通过在原料乳中添加不同量的黄原胶，并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳。用BROOK— FIELDDV一Ⅲ+流变仪研究了其流变学特性的变化。结果表明：所有的酸乳样品都是正触变性流体，混合发 酵剂发酵效果比单一发酵剂的发酵效果好，嗜热链球菌发酵的酸乳的表观黏度和剪切应力比保加利亚乳杆 菌的要好。加入黄原胶后的酸乳表观黏度和剪切应力比对照样品的要低，分析认为，黄原胶分子通过 自身形 成的空间位垒效应影响了酸乳凝胶结构的形成，并且这种影响同黄原胶的添加量有一定的关系。 关键词：酸乳；黄原胶 ；触变性；空间位垒效应 中图分类号：TS252．4 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2009)02—0067—05 TheInfluenceofZymogensandXanthan on theRheologyPropertiesofYogurt ZhaoZhengtao，LiQuanyang，WangXiuju，AnXin，ZhangChuansen (FoodScienceandEngineering，ShandongAgriculturalUniversity， Tat’anofShandong271018，P．R．China) Abstract：DifferentamountofXanthanwasadded to the raw milk and fermentedwith differentZymo— gens．TheRheometer (Model：BROOKFIELD DV—m )wasusedtoinvestigatetherheologyproperties ofyogud．TheResultshowed thatallthe yogu~ sampleswerepositivethixotropie liquid．Theferment effectofmixed zymogen wasbetter than singular zymogen．The viscosity and shear stressofyogu~ samples~rmented by S．thermophiluswere higher than thatfermented byL．bulgaricus．The viscosity and shearstressofyogurtsamplesadded with Xanthan were lowerthan contrastsamples．Preliminary analysiswasthatXanthan influence the~rming ofyogurtcurd by the space baffle effect，which was related to theadded amountofXanthan． Keywords：yogu~；xanthan；thixotropic；spacebaffleeffect 近些年来 ，酸乳生产厂家了保证产品的质 凝胶结构的形成回。因而在酸乳的生产过程中，添加 量 ，常常在配料中经常加入增稠剂 ，使酸乳更加 多糖类食品添加剂也会对酸乳的凝胶结构和流变 粘稠和细腻。但是增稠剂的添加量往往是随机和 学特眭产生一定的影响。而对其影响的探究将对酸 经验性的，并且对产品质量的评价往往是从感官 乳品质的改善具有一定的理论指导作用。 方面。食品流变学是研究食品在力的作用下变形 黄原胶 (XanthanGum)是由植物的细菌性病 的科学。酸乳是一种复杂的流体，影响其流变学特 害甘 蓝 黑 腐 病 菌一黄 单 胞 菌 (Xanthomonas 性的因素很多[1]，如非脂乳固体和脂肪含量，发酵剂 Campeseris)在特定的