豆腐柴叶果胶的流变学性质研究.pdfVIP

食 品科 技 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 2011~E]第36卷 第6期 豆腐柴叶果胶的流变学性质研究 宁海凤，童群义 (江南大学食品学院，无锡 214122) 摘要：以混合酸超声微波协同萃取得到的豆腐柴叶果胶为研究对象，研究了果胶溶液的浓度、 pH、钙离子浓度、蔗糖含量、不同处理温度 、不同热处理时间对果胶溶液流变学性质的影响。 结果表明：豆腐柴叶果胶溶液的黏度随剪切速率的增大而降低 ，表现为典型的非牛顿流体 ，偏 酸或偏碱环境都会导致果胶溶液黏度下降，果胶溶液的黏度随钙离子添加量以及蔗糖含量的增 加而增大，热处理一定时问后，果胶溶液表现 出理想的牛顿流体性质。 关键词：豆腐柴叶；果胶 ；流变性 中图分类号：TQ432．71 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0088—04 RheologicalpropertiesofpectinfrOm leavesof PremnaMicrophyllaTurcz NINGHai—feng，TONGQun—yi (SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122) Abstract：Thepectinwasextracted from leavesofPremnaMicrophyllaTUrczbymixedacidultrasonic· microwavesynergisticextraction．Theinfluenceofanumberofparameterssuchaspectinconcentration，pH， Ca concentration，sugarconcentration，temperature，differentheatingtimeonviscositiesofpectinaqueous solutionwerestudJed，Theresultshowedthattheviscosityofpectinsolutiondecreasedwiththejncreased shearrate，andthepectinsolutionwasatypicalnon-- Newtonianfluid．Theviscositydecreasedunderboth acidicoralkalinecondition．TheviscosityincreasedwithhighercontentofCa andsugar．Theviscosityof pectinsolutiondecreasedandthenbecomeNewtonianfluidwhenheatedforcertaintime． Keywords：leavesofPremnaMicrophyllaTurcz；pectin；rheologicalproperties 果胶是一种存在于高等植物细胞壁中的复合 主要包括果胶的凝胶性和流变性I3J。 多糖 ，结构单元为D一吡喃半乳糖醛酸，以l，4一糖 果胶因其 良好的凝胶性能而广泛应用于食 苷键连接成长链状 ，通常被部分甲酯化¨1。果胶 品行业 ，可作为果酱 、果冻 、酸奶等产品的胶凝 为白色或淡黄色粉状物，无臭 ，口感黏滑，水溶 剂 、增稠剂和稳定剂 4【】。在西方人的正常饮食 液黏稠 ，耐热性强 ，呈弱酸性 ，在酸性条件下比 中，每天要摄人4～5g的果胶 。果胶还可用于饮 在碱性条件下稳定 ，一定条件下可与多种金属离 料、调味汁、糖浆及其他食品中，以得到理想的 子(Ca 、Fe弭、Aln等)形成絮状沉淀。果胶的通性