谷朊粉对苦荞小麦混合粉流变学特性影响研究.pdfVIP

维普资讯 2005年第 5期 粮食 与油脂 23 谷朊粉对苦荞小麦混合粉流变学特性影响研究 李 芳，朱永义 (河南工业大学，河南郑州 45()052) 摘 要：该研究首先利用实验磨进行苦荞制粉 ，然后以苦荞小麦混合粉 (2O：80)为对象，参照国际 标准分析方法，系统分析谷朊粉对混合粉流变学特性影响。结果表明，随着谷朊粉添加量增加，混 合粉粉质特性、拉伸特性及烘焙特性得到不同程度改善 ；在该试验条件下，谷朊粉最佳添加量为4％ 关键词：谷朊粉 ；苦荞；流变学特性；烘焙特性 Studyon Influence0fW heatGlutenontheRheological CharacterofBuckwheat-W heatBlends LIFang，ZHU Yong-yi (HenanUniversityofTechnology，HenanZhengzhou450052，China) Abstract：By experimentmilling，buckwheatismade into flour．Base on internationalstandard analyticalmethod，we study on influence ofwheatgluten on therheologicalcharacter ofbuck— wheatwheatmixtureflours fbuckwheatflour：wheatflour=20：80)．Theresultsshowsthatthefarin— ographparameterandextensionographpropertiesofdoughmixturewillbeimprovedatdifferentextent withthewheatglutenincreasing．Inthistest．thebestaddtionofwheatglutenis4％． KeyW ords：wheatgluten；buckwheat；rheologicalcharacter；bakingcharacter 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：l008—9578(2005)05—0023—03 苦荞粉三大成分一蛋 白质、淀粉、脂肪含量与小 MFG．Co．Lincoln,Nebi：发酵箱 ：NATIONALMFG．Co． 麦粉较为接近，符合一般谷物组成模式。但是，苦荞粉 Lincoln，Nebi．。 蛋 白质中醇溶蛋 白含量相当低…，所 以苦荞粉不具有 1．3 实验方法 面筋，不能单独与水和成面团。在生产实践中，苦荞粉 1．3．1苦荞制粉 常与小麦粉按一定比例搭配使用。本研究把谷朊粉以 利用布拉班德 (BrabenderJunior)试验磨进行制 不同比例添加到苦荞一小麦混合粉中，研究其对混合 粉。每次进样量为 200g左右。 粉流变学特性及烘焙品质影响，为利用谷朊粉改善混 1．3．2粉质特性、拉伸特性测定 合粉烘焙品质提供理论依据 。 1．3．2．1混合粉 300g粉质特性测定 1实验材料与方法 参照 GB／T14614—93(同IS05530一l—l988)方法，利 1．1实验材料 用4001ll3型粉质仪进行测定。 苦荞样品：晋荞麦 2号 (山西省农科院杂粮中心)； 1．3．2．2混合粉 300g拉伸特性测定 面包粉 ：神象高级面包粉 ：