过氧化苯甲酰有关问题的探讨.pdfVIP

原料及添加剂 现代 面粉工业 ModernFlourMillingIndustry 2009年第2期 过氧化苯 甲酰有关问题的探讨 王 琳 丹东市粮油食品质量监督检验站 辽宁丹东 118001 摘 要 分析小麦粉增 白剂——过氧化苯甲酰的性质和作用。过氧化苯 甲酰的作用是漂白小麦粉的颜色 ．同时 也破坏小麦粉 中的维生素 ，其分解产物苯 甲酸在小麦粉 中不具有防腐作用 ，且能增加肝脏的代谢负担 。应当停 止在小麦粉中使用过氧化苯 甲酰。 关键词 小麦粉 过氧化苯 甲酰 增 白 苯 甲酸 膳食安全 中图分类号 ：TS202．3．IS211．43 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—5280(2009)02-0030-03 过氧化苯 甲酰作为小麦粉增 白剂，在我国正式 0．06g，Ig【，换算成苯 甲酸基本约为0．06g，lg【，也就是 批准使用已有20年。从开始批准使用到现在，争议 小麦粉中苯甲酸的残留量与国家标准规定能达到防 就一直不断，主要是围绕过氧化苯 甲酰的作用和安 腐作用的最低量相差至少低 2倍。 全性问题展开的，支持使用过氧化苯甲酰的观点认 2)苯甲酸防腐作用的条件。在食品工业中苯甲 为，过氧化苯甲酰有三大作用：增白、后熟、防腐。在 酸主要用于液态食品。任何防腐剂都是在一定条件 人们越来越重视食品安全的今天，有必要就这些 问 下发挥作用的。苯甲酸属于酸性防腐剂，需要在溶解 题进行探讨。 状态下渗透到微生物的细胞膜中，作用或干扰微生 物细胞中酶系统，破坏其新陈代谢，从而达到杀菌作 1 过氧化苯甲酰的性质 用。PH4．0，苯 甲酸对微生物有抑制作用；PH4．5， 过氧化苯 甲酰是化工行业中广泛使用的一种氧 则完全不起作用3【】。这些条件，在小麦粉中不存在，所 化剂，医药行业用作外用药。其氧化能力极强，不稳 以，过氧化苯 甲酰在小麦粉中的防腐作用微乎其微， 定，受热极易爆炸，加入明矾、硫酸钙、碳酸镁和淀粉 况且，由于苯 甲酸的安全性 问题，在食品行业已逐渐 等助剂后，称为稀释过氧化苯甲酰用作增 白剂I¨。过 淘汰苯 甲酸，取而代之的是安全性更高的山梨酸钾。 氧化苯甲酰的分解产物为苯 甲酸，苯甲酸的代谢过 3 过氧化苯甲酰的后熟作用问题 程在肝脏 内进行。GB2760--1996食品添加剂使用 卫生标准规定，过氧化苯 甲酰在小麦粉中的最大使 新磨出的小麦粉中含有谷酰甘肽和木瓜蛋 白酶 用量为 0．06g／l【。 等朊酶，这些多肽物质中含有较多的一SH(巯基)， 容易激活蛋白酶，分解小麦粉中的蛋 白质，使面筋品 2 关于过氧化苯甲酰的防腐作用 质下降。在 自然条件下，空气中的氧也可以氧化这些 1)苯甲酸在小麦粉中的残留量。过氧化苯 甲酰 酶中的一sH基，使小麦粉中的蛋 白质不受破坏，这 氧化色素的过程中，分解成苯 甲酸，在一定条件下， 个过程就是小麦粉的后熟，大约需 3周左右。添加过 苯甲酸具有防腐作用，国家标准规定苯 甲酸用量为 氧化苯甲酰后释放出原子态氧，由于过氧化苯甲酰 0．2—1．0g／l,g,达到防腐作用的最低量为0．2gg，而 在破坏色素的同时，也能破坏这些酶，在几天内就能 国标规定过氧化苯 甲酰的最高残 留量不得超过 完成。根据对市场的