奶粉脂肪酸与乳制品风味关系研究.pdfVIP

维普资讯 ⅥnⅣw．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajourna1．net．cn da~ryINDUSTRY 奶粉脂肪酸与乳制品风味关系研究 刘梅森，何唯平，赖敬财，曹延明 (深 圳 市海川 实业股份 有 限公 司 ，广 东 深 圳 518040) 摘 要 ：用气质(GC-MS)联用色谱分析 了11个商业奶粉样品的脂肪酸组成 以及含量 ，每个样品均检测到了28种脂肪酸 ，在表现奶粉风 味的4个呈味脂肪酸，也即辛酸、己酸、壬酸和葵酸中只检测到了辛酸和葵酸。辛酸和葵酸含量在进 口奶粉 中普遍高于国产奶粉。国产奶 粉 中辛酸和葵酸 的含量以2号最好 ，3号其次。亚油酸含量在 国产奶粉 中普遍高于进 口奶粉 。 关键词 ：辛酸 ；癸酸 ；脂肪酸；亚油酸；乳制品 中图分类号：TS252．51 文献标识码 ：A 文章编号：1001—2230(2008)02—0013—03 Studyon therelationshipbetween thefatacid ofm ilkpowderandtheflavorof dairyproduct LIU Mei—seng，HEWei—ping，LAIJing—cai，CAO Yan—ming (ShengzhenOceanpowerIndustrialCo．，Ltd，Shenzhen518040，China) Abstract：11kindsofcommercialmilkpowderwere analysedwithGC-M Sinorderto 1earnabouttheirfatacidcompose。andtheresultil一 1urninatedthattherewere28kindsofaftacidsweredetectedinallsamples．andonlyoctanoicacidanddecanoicacidweredetectedfrom 4 kindsofseasonaftacidsofhexanoicacid，octanoicacid，nonanoiocacidanddecanoicacid．Thetotalconcentrationofoctanoicacidandde— canoicacidwasmoreinlocaldairypowderthan itintheimportdairy powder．Thetotalconcentrationofoctanoicacidanddecanoicacidwas thehighestintheN0 ．2sampleamongthelocal dairy samples．Secondly intheN0 ．3sample．Theconcentrationofhnoleicacidwasgeneral higherni local dairy powderthanitintheimport powder． Keywords：octanoicacid；decanoicacid；fatacid；linoleicacid；dairy product 产 出来 的乳 制 品奶味肯定 大打折 扣 。在所 有脂 肪酸 中 0 5l 百 真 正对 奶 香 味 有 贡献 的脂 肪 酸有 4个 ，即丁 酸 、己酸 、 冰 淇淋 生 产 中常 用 的油 脂 有 ：乳 脂 、黄 油 、奶 油 、 辛酸 和葵 酸 。 可 可脂 、起 酥 油等 。冰淇 淋 中油脂 的主要 功能 是 ：赋予 冰淇 淋 生 产 过 程 中使 用 的原 料 乳 品主 要是 液 体 冰 淇淋 润滑 的质构 ；赋予 冰 淇淋 浓 厚 的乳脂 风 味 ；赋 鲜 奶 、奶 粉 、以及 乳 清粉 、浓 缩乳