豌豆酸奶加工工艺研究.pdfVIP

维普资讯 2008年 1月 中国粮油学报 V01．23．No．1 第 23卷第 1期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociafton Jna ．2008 豌豆酸奶加工工艺研究 李凤英 郑立红 李润丰 李春华 (河北科技师范学院食品工程系，昌黎 066600) 摘 要 以豌豆为原料，对豌豆制作酸豆奶的加工工艺进行了研究。通过对不同浸泡液和浸泡时间的选 择，得出最佳浸泡条件为：采用0．5％的NaHCO3溶液，按干豆重 3倍的量加入，常温浸泡16h；针对豌豆淀粉含 量高，豆浆易分层的特点，加入a一淀粉酶对其进行酶解处理，以a一淀粉酶加入量、酶解温度和处理时间为因 素，采用 (34)正交试验，得出最佳酶解条件为：加入0．07％a一淀粉酶，在85℃水浴处理40rain；最后对豌豆 酸奶的发酵条件进行 了研究，确定最佳发酵条件为：乳酸菌接种量5％，加糖量 5％，发酵5．5h。 关键词 豌豆 浸泡 酶解 发酵 豌豆，学名PisumSativumL．，又名毕豆、国豆、荷 FDM—Z型浆渣 自动分离磨浆机；FJ一200高速 兰豆、回回豆等。豌豆营养丰富，蛋 白质含量为20％ 分散均质机 ；H．H．S型电热恒温水浴锅 ；pHS一3C型 一 24％，而且氨基酸的比例比较平衡，人体所需的八 酸度计 ；800型低速离心沉淀机 ；LRH一150B生化培 种氨基酸除蛋氨酸和色氨酸含量稍低于WHO的模 养箱。 式外，其余均达到 FAO／WHO推荐模式值 1【j。此外， 1．3 发酵剂的制备 豌豆还含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质元素。 取 1130mL鲜牛乳于三角瓶中(1130oC、15min常 据我国古典医学记载，豌豆性味甘平，有和中下气、 压灭菌)，冷却至40℃左右，按 1：1的比例接人保加 利小便、解疮毒的功效 ]。另据报道 ，豌豆还具有降 利亚乳杆菌和嗜热链球菌，放人 40℃的生化培养箱 低胆固醇，促进胆汁分泌和活跃肝功能的作用。 中培养5h，连续培养三代。从 中取出 25mL，接人 大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋 白按一定比 1130mL不同比例的豌豆豆浆和鲜牛乳中进行传代驯 例混合，添加乳糖、赋香剂，经乳酸菌发酵制成的新 化，第 1～3次移植的鲜牛乳与豌豆奶的比例为9：1、 的高蛋 白营养食品，其营养价值和医疗价值远远高 8：2、7：3。 于纯动物食品 j。现市面上已有大豆酸奶产品。但 1．4 方法 豌豆作为我 国豆类的一个主要栽培作物，目前除作 1．4．1 工艺流程 为饲料和分离淀粉及蛋 白质外，加工产品很少。为 豌豆一筛选一浸泡一去皮一灭酶一磨浆一过滤 进一步开发利用我国的豌豆资源，降低酸奶的生产 一酶解一调配一均质一灭菌一冷却一接种一发酵一 成本，本试验对豌豆酸奶的加工工艺进行了研究。 后酵一成品。 1．4．2 操作要点 1 材料与方法 1．4．2．1 豌豆的筛选、浸泡，选用籽粒饱满，无虫蛀、 1．1 原料及辅料 无霉变的豌豆，除去杂质，加入豌豆干重 3倍的浸泡 原料 ：豌豆(中豌六号：购 自昌黎县种子公司)； 液，常温浸泡豌豆 16h，使豌豆充分吸水膨胀，组织结 菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌； 构软化。 辅料 ：鲜奶，蔗糖，HDZ一2030稳定剂，a一淀粉 1．4．2．2 磨浆 酶：诺维信生物加工有限公 司提供，活力 3000～