我国传统酿造食品卫生微生物标准刍议.pdfVIP

维普资讯 分析与检测 中 国 酿 造 2008年第5期 总第 182期 ·81· 我国传统酿造食品卫生微生物标准刍议 白凤翎 (渤海大学辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室，辽宁 锦州 121000) 摘 要：对我国传统酿造食品的特点和酿造工艺进行分析，阐明酿造过程中发酵微生物、发酵产物和污染微生物之间的相互关系，分 析了我国酿造食品的卫生标准现状，提出了应进一步修订我国传统酿造食品微生物标准 的建议。 关 键 词：酿造食品；微生物 ；卫生标准；建议 中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2008)05—0081—03 Discussiononnationalmicrobiologicalcriteriafortraditionalbrewingfoods BAIFengling (LiaoningKeyLaboratoryofFoodQualityandSafety＆FunctionalFood,BobaiUniversi~ Jinzhou121000,China) Abstract：Thecharacteristicsandbrewingtechnologiesof仃aditiona1brewingfoodarenaalyzed．Theinterrelationsofbrewingmicroorgna isms， fermentingproductsandcontamniativemicroorganismsareexplic~ed．Thesituationofnationalmicrobiologicalcriteriaofbrewingfoodhygieneare nitroduced．Theproposalsforrevisnignationalmicrobiologicalcriteriaoftraditionalbrewingfoodraeputofrwardnithispaper． Keywords：brewingfood；microorganism；hygieniccriteria；proposal 白酒、酱油、酱、食醋、腐乳、酸菜等传统酿造食品是劳 酿造食品质量的关键因素 ，所 以在制定酿造食品微生物 动人民几千年来智慧的结晶，是利用微生物为人类服务 标准时应充分考虑发酵食品的特点和生产工艺。本文依 的典范。发酵食品的重要性以及它的良好营养价值是世 据传统酿造食品的特点、酿造工艺和微生物间的相互作用 界上任何一种食品无法比拟的。食品微生物标准是衡量食 进行了分析研究，提出修订传统酿造食品微生物标准的建 品被微生物污染的程度和可能对人类产生的毒副作用的 议，旨在提高食品卫生标准水平。 尺度。发酵微生物和污染微生物之间的相互作用是影响 1传统酿造食品的特点和工艺 收稿 日期：2007-09-03 作者简介：白凤翎 (1964一)，男 (满族)，辽宁绥中人，教授，主要从事食品微生物学、食品质量与安全方面的教学与科研工作。 选 择 的离子大体 为 147、196，446、482、502，147、150、196、 用内标方法定量时，由于 内标和标样的分离度不够 201，75．253等峰值，这可能是造成测定结果差异较大 好，若内标溶液和样品溶液的响应值相差过大，也会影响 的原因。研究在前期准备实验中用气相色谱 ．质谱联用法， 最终结果的准确性。有些实验室检测