内切酶与端肽酶水解牛乳酪蛋白的研究.pdfVIP

湖南农业科学 2011，(15)：128～130 HunanAgriculturalSciences 内切酶与端肽酶水解牛乳酪蛋白的研究 丁 勇，孔 芳，衣杰荣，包建强 (上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：蛋白质经酶水解得到的多肽往往带有较明显的苦味，限制了其在食品中的应用。为优化牛乳酪蛋白的酶水解条件，采用 枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavourzyme协同对牛乳酪蛋白进行水解，得到了AlcalaseAF2．4L酶水解的最佳工 艺条件是：底物浓度2％、pH值8．5、温度为55％、加酶量为2OIxL。Flavourzyme水解的最佳工艺条件是pH值 6．5、加酶量 120IxL、 温度50℃、时间4h。同时水解液的苦昧值随着风味蛋白酶的加入而大幅降低，苦味值从5下降到2．5。 关键词 ：酪蛋白；酶水解；枯草杆菌碱性蛋白酶Alealase；风味酶 中图分类号：Q556-3 文献标识码 ：A 文章编号：1006—060X(2011)15—0128—03 HydrolysisofM ilkCaseinwithExopeptidaseandEnsoprotease DING Yong，KONG Fang，YJJie-rong，BAO Jian-qiang (CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shnaghai201306,艘 c】 Abstract：Polypeptidesobtainedfrom hydrolysisofproteinoftenhaveobviousbitterness，whichlimiteditsapplications in food．In orderto optimize thehydrolysisconditionsofmilk casein，Alcalaseand Flavourzymehadbeen used to hydrolyzemilkcasein．Theresultsshowedthattheoptimum hydrolysisconditionswith 2．4 L ofAlcalaseAFwereas follows：concentrationofsubstratewas2％，pHvaluewas8．5，temperaturewas55％，addingamountofenzymewas20 IxL；theoptimum hydrolysisconditionswithFlavourzymewereasfollows：pH valuewas6．5，addingamountofenzyme was120txL，temperaturewas50℃，hydrolysistimewas4hours．Meanwhile，thebitternesstasteofhtecaseinclearly decreasedrfom 5to2．5wiht hteFlavourzymeaddedin． Keywords：casein；enzymehydrolysis；Alcalase；Flavourzyme． 牛乳中含有大量的蛋白质，其含量约为牛乳的 含有人体必需的8种氨基酸 ，是一种全价蛋 白质 3-3～3．5％，主要有酪蛋 白、乳白蛋白、乳球蛋白、乳 (PER值为2．5)，能够为生物体生长发育提供必需 铁蛋白和一些具有重要生理功能的酶类。酪蛋白在 的氨基酸。酪蛋白水解后 ，可离出多种活性物质 ，按 牛乳中占蛋白质总量的80％～82％，并且酪蛋白中 其功能分为：降血压肽、