浅谈我国肉牛屠宰加工过程中存在的安全问题及解决办法.pdfVIP

M。dernAnima1Husbandry 业殖养禽畜 组稿 ~Email：nmgxmy2008@sina．corn 王．谯名 鼠 类=￡．韭协会 lOoooo 肉牛产业作为我国畜牧业的重要组成部分，近 肉品品质 。 些年来得到了迅速的发展，产量一直稳 中有升。据 1．3 开膛去内脏环节对牛 肉品质的影响 农业部统计 。2008年我国牛肉总产量达 613．2万 在去肉脏时，刀具偶尔会刺破 胃肠等脏器 ，而 吨，比2000年增长 19．5％。牛肉产量占全国肉类总 内脏是含微生物最多的部位，一旦汁液流出会污染 产量的8．4％，占世界牛肉总产量的10％，仅次于美 胴体，造成肉品安全隐患。 国和巴西，位居世界第三位。但随着三聚氰胺奶粉 1．4 温度控制不 当对牛肉品质的影响 事故所引发的畜产品安全信任危机 ，食品安全问题 在去骨、分割 、包装过程 中，温度对肉制品的影 越来越引起人们的关注，如何保证牛肉安全，让人 响十分明显。肉品在储存和运输过程中需要防止的 们吃得放心就显得尤为重要 。本文从 肉牛屠宰加工 是环境温度过高或过低 ：温度过高会使微生物大量 过程中各个环节对牛肉安全的影响作了简单阐述． 繁殖，缩短产品的保质期；过低则会使 肉品的微观 并提出了相应的解决办法，为 肉牛安全体系的制定 结构产生变化、影响牛肉的口感。 提供一定的理论依据 。 1．5 去骨、修割环节对牛 肉品质的影响 1 屠宰加工过程中牛 肉安全问题的具体表现 在这个环节中胴体与外来物质接触机会最多． 1．1 屠宰检疫不完善 也最易产生污染。用于修整与分割的刀具、分割锯、 动物疫病是影响肉品安全的源头，待宰的肉牛 工作台、容器等可能带有大量污染物，如果清洗消 可能携带人畜共息传染病 、病毒(胸膜肺炎、结核 毒不严格，就会造成肉品污染。分割问温度过高或 病)、寄生虫等。且活畜在整个饲养过程中可能进行 分割时间过长，会使病原体大量生长，最终导致肉 治疗用药 、预防用药 以及非法用药 ，造成药物残 留 品腐败，影响肉品安全。 超过标准，这些都会影响牛肉品质安全，会对人体 1．6 包装、运输环节对牛 肉质量的影响 造成伤害．这就使得屠宰检疫显得尤为重要。目前， 包装材料直接与肉品接触 。包装材料的卫生安 我国一些屠宰场虽然设有检疫这一环节，但受工厂 全是影响肉品产生微生物的关键。贮藏及运输过程 规模和资金投入等的影响，使得检疫设备不完善， 达不到规定的技术要求，销售渠道不规范，从而造 检疫操作程序没有完全实施到位，不能达到预期的 成病原微生物对肉品的污染 ，影响肉品的卫生安全 效果，这就在源头上埋下了肉品安全隐患。 并且危害人的健康。 1．2 驱赶及屠宰时存在的问题 1．7 工人、屠宰车间环境与屠宰工具对牛 肉安全 在装卸、驱使、宰杀肉牛时都涉及到驱赶牛。由 的影 响 于少数工人动作粗暴、殴打牛只，造成了肉牛皮肤 工人身上携带的污染物 ．屠宰车间和刀具上的 淤血损伤、内脏受伤、骨骼断裂，使牛受到严重惊 微生物都是肉牛屠宰加工环节中影响肉品安全的 吓，这都会直接影响牛肉的品质，也就无法保证牛 重要因素。生产车间的地面、墙壁、屋顶、生产设备 肉的安全。肉牛看到同类被粗鲁的宰杀，牛血、牛头 及工具器具等，班前、班后及生产过程中的清洗消 满地都是。以及牛在