淡腌黄鱼制品品质评价及细菌菌相分析.pdfVIP

湖南农业科学 2011，(15)：120～123 HunanAgrieuhuralSciences 淡腌黄鱼制品品质评价及细菌菌相分析 张晓艳 1．，郭全友 ，杨宪时 ，李学英 (1．中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090； 2．上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：从生产企业和当地超市随机抽取 5批真空包装淡腌黄鱼，对其感官、理化、微生物品质及残存细菌进行定性及定量研 究。结果表明：各产品栅栏因子及其强度存在一定差异，水分含量为43．35％～71．50％，Aw为0．90～0．97，pH值为6．35～7．13，盐分含 量为2．69％～3．13％。产品品质的差异由栅栏因子种类和强度的不同决定，感官评价均可接受。挥发性盐基氮为 13．60—26．33meg lOOg。过氧化值为2．13~3．13meqk／g，细菌总数为4．56～6．19lgCFU／g，大肠菌群均低于30MPN／IO0g。从 5批淡腌黄鱼样品中总共 分离得到293株细菌。菌相组成比较单一，主要存在3种菌落，分别为普通变形杆菌(Proteusvulgaris)、侵肺巴斯德菌(Pasteurella pneumotropica)、彭氏变形杆菌(Proteuspenneri)。 关键词：淡腌黄鱼；品质特征；细菌菌相 中图分类号：$965．332 文献标识码：A 文章编号：1006—060X(2011)15—0120—04 QualityEvaluationandBacterialFloraAnalysisof LightlySaltedPesudosciaenacroceaProducts ZHANG Xiao-yan’，GUO Quan-you，YANG Xian-shi’，LIXue-ying’ {1．EastChinaSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Shanghai200090,PRC； 2．CollegeofFoodSconce，ShanghaiOceanUniversity,Shnaghai201306,PRcJ Abstract：Sensory，physical，chemicalandmicrobiologicalqualityandsurvivalbacteriaoffivebatchesofvacuum～ packed lightly salted Pesudosciaena crocea，whichwererandomly selected from manufacturing factoriesand local supermarkets，werequalitativeandquantitativelystudied．Theresultsshowedthatthelevelandstrengthofhurdlefactors ofeachproductweredifferent，forexample，watercontentvariedfrom 43．35％ to71．50％，wateractivityrangedbetween O．90 and0．97，pH wasfrom 6．35to7．13，saltcontentwasfrom 2．69％ to3．13％．Thediversity ofproductquality dependson thetypeand intensityofhurdlefactors，thesensory evaluationwasallacceptable．Levelsoftotal volatile basicnitrogen，peroxidevalue，totalbacteriacountsandcoliform groupwere13．60~26．33me,／100g，2．13~3．13meq／Kg， 4．56