纳豆制备过程中大豆异黄酮糖苷酶性质研究.docVIP

安徽农业科学。Ｊｏｕｍａ／ｏｆ Ａｎｈｕｊ地一．Ｓｃｉ．２０１０。３８（９）：４７９４－４７９５，４７９８ 纳豆制备过程中大豆异黄酮糖苷酶的性质研究  责任编辑常俊香责任校对卢瑶  陈雅欣，黄燕，单婷婷，富瑶瑶，芦明春，鱼红闪，金凤燮＋  （大连工业大学生物与食品工程学院，辽宁大连１１６０３４）  摘要［目的】研究大豆异黄酮糖苷酶的反应特性。［方法］以纳豆茵为供试茵株发酵大豆，从发酵液中提取大豆异黄酮糖苷酶，以大豆 异黄酮为酶作用底物进行反应，研究底物浓度、反应时间、反应温度及ｐＨ值对酶反应的影响。［结果］底物浓度为２％时，生成的产物 （苷元）量最多；反应时间为２０ ｈ时生成的产物量最多，当反应时间超过２０ ｈ后，随着反应时闽的延长产物量无明显变化；反应温度为加 时产物量最多，当反应温度超过４０时，产物量减少；ｐＨ值为５．０时生成的产物量最多。［结论］大豆异黄酮糖苷酶反应的最佳条件 为：底物浓度２％，反应温度４０，ｐＨ值５．Ｏ，反应时间２０ ｈ。 关键词 纳豆；大豆异黄酮；大豆异黄酮糖苷酶 中图分类号，Ｉｓ２５５ 文献标识码Ａ 文章编号０５１７—６６ｌｌ（２０１０）０９－０４７９４—０２  Ｓｔｎｄｙ  ｏｎ  Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｓｏｙｂｅａｎ ｌｓｏｌｌａｖｏｎｅ－ｇｌｙｃｏｓｌｄａｓｅ ｉｎ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓ￥ｏｆ Ｎａｔｔｏ ＣＨＥＮ Ｙａ－ｘｉｎ ｅｔ ａｌ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｄａｌｉａｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ，Ｌｉａｏｎｉｎｇ Ｉ １６０３４） Ａｂｓｔｒａｃｔ ｆ Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ Ｔｈｅ ａｉｍ ｗａｓ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｓｏｙｂｅ蛐ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ．ｇｌｙｃｏｓｉｄａｓｅ．１ Ｍｅｔｈｏｄ］ｎｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｗａｓ ｆｅｒ－ ｍｅｎｔｅｄ ｗｉｔｈ ｂａｃｉｌｈｓ ｎａｔｔｏ ａｓ ｔｈｅ ｔｅｓｔｅｄ ｓｔｒａｉｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ．ｇｌｙｃｏｓｉｄａｓｅ ｗａｓ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｆｃｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｒｏｔｈ．Ａｆｔｅｒ ｔｈａｔ ｔｌｌｅ ｅｒｌｚｙｍｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｗａｓ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｗｉｔｈ ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ ａｓ ｔｈｅ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ｃｏｎｃｎ．，ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ，ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｐＨ ｖａｌｌｉｅ ｏｎ ｔＩｌｅ ｅｎｚｙｍｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．ｆ Ｒｅｓｕｌｔ ｌ矾ｅｎ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ｃｏｎｃｎ．ｗａｓ ２％ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ（ａｇｌｙｃｏｎｅ）ｗａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ．Ｗｈｅｎ ｒｅ— ａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｗａｓ ２０ ｈ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ａｎｄ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ＷａＳ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ２０ ｈ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｈａｄ ｎｏ ｏｂｖｉｏｕｓ ｃｈａｎｇｅ．Ｗ＿ｌｌｅｎ ｒｅａｃ． ｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ４０ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ａｎｄ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ａｂｏｖｅ ４０ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ＷａＳ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｗｈｃｎ ｐＨ ｖａｌｌｉｅ ｗａｓ ５．０ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ．ｆ Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ １ Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｅｎｚｙｍｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ．ｇｌｙｃｏｓｉｄａｓｅ Ｗａｓ ｓｕｂ－ ｓｔｒａｔｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ２％，ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｆ ２０ ｈ。ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ４０ａｎｄ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｏｆ ５．０． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｎａｔｔｏ：Ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ；Ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ．ｇｌｙｃｏｓｉｄａｓｅ  纳豆是日本常见的传统发酵食品，由黄豆经纳豆菌（枯 草杆菌）发酵制成。纳豆中的大豆异黄酮具有降血压、抗肿  平铺于稻草上，最后在黄豆上面平铺１层上述经冷去离子水 浸泡过的辽阳稻草，置于３７恒温培养箱内培养２４一鸫ｈ。 瘤、抗氧化、溶血栓等作用