乳品生产技术第二章.pptVIP

液态奶生产技术 2．巧克力风味乳饮料 （1）巧克力风味乳饮料的加工工艺 ①配方 全脂乳 80 kg 脱脂奶粉 2.5 kg 蔗 糖 6.2 kg 可 可 1.5 kg 稳定剂 0.02 kg 色 素 0.01 kg 水 9.47 kg 液态奶生产技术 ②巧克力奶的加工方法。加工含可可粉1%、蔗糖5%、海藻酸钠0.2%的巧克力奶时，首先需要制备糖浆，其调制方法为：0.2份的海藻酸钠与5倍的蔗糖混合，然后将1份可可粉与剩余的4份蔗糖混合，在此混合物中，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。然后加热到66℃，并加入海藻酸钠与蔗糖的混合物。将此糖浆进行82～88℃，15min加热，并在10℃以下冷却保存。此液体巧克力代替可可粉时，先用脱脂乳徐徐稀释使成光滑的糊状物，然后将海藻酸钠和蔗糖加至糊状物中，进行杀菌、冷却。取糖浆10份加均质后的全脂乳或脱脂乳90份，杀菌、冷却后进行灌装。 液态奶生产技术 ③工艺过程的质量控制。 a.使用优质新鲜乳或乳粉为原料。 b.可可粉的预处理：由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有许多颗粒，因此为保证灭菌效果和改进产品的口感，在加入到牛乳中时可可粉必须经过预处理。在生产中，一般先将可可粉溶于热水中，然后将可可浆加热到85～95℃，并在此温度下保持20～30min，最后冷却，再加入到牛乳中。 c.稳定剂的溶解：一般将稳定剂与其5～10倍的糖混合，然后溶解于80～90℃的软化水中。 d．配料：将所有的原辅料加入到配料罐中后，低速搅拌 15～25min，以保证所有的物料混合均匀，尤其是稳定剂能均匀分散于乳中。 e．灭菌：巧克力乳饮料的灭菌条件为139～142℃，4s。 液态奶生产技术 （2）影响巧克力风味乳饮料质量的因素 ①乳粉质量。 ②可可粉质量。 ③稳定剂的种类及质量。悬浮可可粉颗粒最佳的稳定剂是卡拉胶，这是因为一方面它能与牛乳蛋白相结合成网状结构，另一方面它能形成水凝胶。由于此性质，卡拉胶在巧克力风味乳饮料中可形成触变性的凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果。卡拉胶形成触变性凝胶结构的原理为：a当各种原料如可可粉、糖、稳定剂和乳化剂混合在一起，受热和均质时，蛋白质将附着于可可粉的颗粒上。均质过程中脂肪球表面被蛋白质所包围，当温度超过60℃时，稳定剂溶解且其中的卡拉胶会与可可粉的颗粒及被蛋白质包围的脂肪球相互作用。b当巧克力风味乳饮料灭菌时，由于球状乳清蛋白变性导致蛋白质溶解度下降，这样蛋白质就会进一步与可可粉颗粒、脂肪球相结合。c巧克力风味乳饮料灭菌后进行冷却，网状结构形成。 液态奶生产技术 （3）巧克力风味乳饮料生产中常见的质量问题及解决办法 ① 沉淀。可可粉的质量及用量：一般可可粉的用量为1%～3%，同时应使用高质量的可可粉，其中大于75μm的颗粒总量应小于 0.5%。 卡拉胶的用量：若卡拉胶用量过少，形成的网状结构的强度不足以悬浮可可粉的颗粒，这也会引起沉淀。可通过增加卡拉胶用量，同时也可通过添加一些盐类如柠檬酸三钠、磷酸氢二钠等来增强卡拉胶的作用。 蛋白质和脂含量：若牛乳中蛋白质和脂肪含量过低，那么同样卡拉胶形成的触变性凝胶的强度弱，无法悬浮可可粉颗粒导致沉淀。解决办法为增加蛋白质和脂肪含量或增加卡拉胶用量。 液态奶生产技术 可可粉的预处理：若可可粉的预处理方法不当，在加入牛乳前没有充分吸水润湿，那么可可粉的颗粒可能导致灭菌不彻底以及产品沉淀。 灌装温度：通常卡拉胶在30℃以下才能形成凝胶（最好为25℃），因此，若灭菌后不及时将巧克力乳饮料温度降至25℃以下，那么巧克力乳饮料在仓库内就需很长时间（尤其是夏季）才能从灌装时的30℃以上冷却至25℃以下。因此，在形成网状结构之前，可可粉的颗粒就可能已沉淀于包装的底部，那么卡拉胶就起不到悬浮可可粉颗粒的作用。 液态奶生产技术 ②凝块。 原料乳质量：若原料乳质量差，蛋白质的稳定性差，那么巧克力乳饮料就可能产生沉淀或凝块等缺陷。 稳定剂用量：若可可粉中含卡拉胶或稳定剂用量过多，那么卡拉胶将形成真正的凝胶，而不是触变险的凝胶。 热处理强度：若热处理过度，蛋白质稳定性就会降低，巧克力乳饮料会结