食品生物化学第4章.pptVIP

食品生物化学 三、乳蛋白质 乳蛋白质是乳汁中重要的组成成分,它是一种完全蛋白质,乳蛋白质的成分随品种而变化。牛乳的乳蛋白质主要包括80%左右的酪蛋白和20%左右乳清蛋白,此外还有少量的脂肪球膜蛋白质。 1．酪蛋白 酪蛋白是乳蛋白质中含量最丰富的一类蛋白质。它含有胱氨酸和蛋氨酸这两种含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。在酪蛋白中还含有磷酸，磷酸以一磷酸酯键与苏氨酸及丝氨酸的羟基相结合，酪蛋白是典型的磷蛋白。在牛乳中,酪蛋白主要以酪蛋白酸钙－磷酸钙的络合物形式存在，称为酪蛋白胶粒。 食品生物化学 酪蛋白胶粒在牛乳中比较稳定，但经冻结或加热等处理，也会发生凝胶现象。在130℃加热数分钟，酪蛋白变性而凝固沉淀。在酸或凝乳酶的作用下，酪蛋白胶粒的稳定性被破坏而凝固。干酪就是利用凝乳酶对酪蛋白的凝固作用制成的。 2．乳清蛋白 脱脂牛乳中的酪蛋白沉淀下来以后，保留在其上的清液即为乳清，存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋白质。其主要成分是β-乳球蛋白和α-乳清蛋白,另外还有少量的血清白蛋白和免疫球蛋白、酶等。 食品生物化学 β-乳球蛋白属于单纯蛋白质，约占乳清蛋白质的50%左右。β-乳球蛋白含有游离的巯基，牛奶加热后的气味与之有关。加热、增加钙离子浓度或pH超过8.6都能使其变性，它是牛乳中最易加热变性的蛋白质。 α-乳清蛋白也属于单纯蛋白质，在乳清蛋白中占25 %左右。α-乳清蛋白性质较稳定，分子中含有四个二硫键，不含游离的巯基。 3．脂肪球膜蛋白质 在乳脂肪球周围的薄膜中吸附着少量的蛋白质(每100g脂肪吸附蛋白质不到lg)，称为脂肪球膜蛋白质。它是磷脂蛋白质。乳脂肪球膜除含有脂肪球膜蛋白质外，还含有许多酶类和糖类。乳脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，它使脂肪球稳定地分散于乳中。 食品生物化学 四、种子蛋白质 人类食用的植物蛋白质主要来源于谷类、豆类及其他油料种子中，所以称它们为种子蛋白质。 1.谷类蛋白质 谷类中的蛋白质含量均较低，一般在10%左右，小麦和大麦约含13%，大米和玉米约含9%。 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为清蛋白（溶于水）、球蛋白（溶于10%NaCl ，不溶于水）、麦胶蛋白（溶于70%～90%乙醇）和麦谷蛋白（不溶于水或乙醇而溶于酸或碱）。 麦胶蛋白质：不溶于水、无水乙醇及其它中性溶剂，但能溶于60%～80%的酒精溶液中。麦胶蛋白在pH为6.4的溶液时，其物理性能指标变小。 食品生物化学 麦谷蛋白质：不溶于水及其它中性溶液，但能溶于稀酸或稀碱溶液中。在热的稀酒精中可以稍稍溶解，但遇热易变性。麦谷蛋白质在pH为6～8的溶液中，其溶解度、粘度、渗透压、膨胀性能等物理性能指标都变小。 麦胶蛋白和麦谷蛋白是构成面筋的主要成分，又称为面筋蛋白质。面筋蛋白质是从面粉中分离出来的水不溶性蛋白质，约占面粉蛋白质的85%，它决定面团的特性。在面粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的量大致相等，两者都是非常复杂的。这两种蛋白质的氨基酸组成有这样的特征：高含量的谷氨酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸；属于最少带电的一类蛋白质。虽然面筋蛋白质中含硫氨基酸的含量较低，然而这些含硫基团对于它们的分子结构以及在面包面团中的功能是重要的。 食品生物化学 清蛋白和球蛋白一起约占小麦胚乳蛋白质的10%～15%。它们含有游离的巯基（－SH）和较高比例的碱性和其他带电氨基酸。清蛋白的相对分子质量很低，约在12 000～26 000范围；而球蛋白的相对分子质量可高达100 000 ，但多数低于40 000 。 2．油料种子蛋白质 大豆、花生、棉籽、向日葵、油菜和许多其他油料作物的种子中除了油脂以外还含有丰富的蛋白质。因此提取油脂后的饼粕是重要的蛋白质资源。大豆种子中约占35%～40%的蛋白质，而大豆粉粕中含有44%～50%的蛋白质，它是目前最重要的植物蛋白质来源。 食品生物化学 油料种子蛋白质中最主要的成分是球蛋白类，其中又包含很多组分。用乙醇水溶液去掉大豆粉粕中的糖分和小分子的肽，残余物中蛋白质含量以干物质计可达70%以上，称为“大豆蛋白质浓缩物”。如果要得到纯度更高的蛋白质，可先用稀碱提取，然后在pH4.0～4.5条件下沉淀蛋白质，这样可以得到很纯的大豆蛋白质，此法可以分离大豆粉粕中的2/3以上的蛋白质。 从营养观点来看,大豆含有丰富的蛋白质，足够的赖氨酸,但缺乏蛋氨酸。棉籽蛋白缺乏赖氨酸,花生除缺乏蛋氨酸、赖