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中小学校食堂管理运行模式 对食品卫生安全的影响探究与对策 益阳市勤管办主任 郭抚龙 摘要 本文通过综合分析中小学校食堂管理运行现状，基本归纳了运行模式的种类、经营原则、经营体制和经营程序，以及其运行模式对食品卫生安全有哪些影响，并依据有关法律法规和省市教育行政部门的有关会议、文件精神与规定，提出了合法依规的建议与对策，以利各中小学校选取高能、高质、高效的运行模式，发挥对食品卫生安全的积极影响，抑制消积因素，创立和谐平安美好的校园。 [关键词] 食堂 管理模式 食品安全 影响 探究与对策 和谐社会的构建着重点在于“安全重如泰山，稳定压倒一切。”和谐平安校园的创建也是如此，决不例外。很大程度上讲，创立中小学和谐平安校园的关键是确保食品卫生安全，而食品又是我们中小学师生生活的必需物，它们的进出大多在学校食堂，那么，中小学食堂就成了师生群体共饮和个体单饮就餐的场所。它管理运行模式的形成和甄选直接影响到食品卫生安全；影响到“三无产品”和“伪劣产品”的流入食堂；影响到食堂卫生安全隐患的存在；影响到师生身心健康和消费信心。这是社会、家长和师生最关注的热点重点难点问题。下决心抓好食堂食品卫生安全管理工作是国家“民心工程”和“食品放心工程”的一个重要组成部分。因此，剖其原因，找其利弊，中小学食堂管理究竟有哪些方面对食品卫生安全存在影响呢？ 一、运行模式对食品卫生安全存在影响 目前，我国中小学食堂经营模式按其性能来分有五种，即：自主经营、连锁经营、托管经营、承包经营、校企联营。从对食品卫生安全影响来剖析和探究，自主经营对食品卫生安全的影响利大于弊，连锁经营和校企联营对食品卫生安全的影响利小于弊，尤其是托管经营和承包经营利更小于弊。因为： 自主经营 主体为公有、客体为师生，运行由学校统管、后勤部门具体实施，着眼点是体现“保本不盈利”或“保本微利”，不以盈利或暴利为目的，注重“以人为本”和“食品卫生安全”，侧重按法律法规运行和就餐环境的优化，着力点是尽责优质保量服务于师生饮食卫生安全，消除食堂食品安全隐患，促进学校平安和谐发展。以这种模式经营食堂，可较大限度地避免食品卫生安全问题的不良影响，产生积极影响，群众满意度较高，运行效果较好。但也存在都管都不管、吃大锅饭的现象，食品卫生安全控管工作积极性难于大面积调动起来，营运管理在“进货”到“出食”的个别环节上有待完善和逐步从严规范，也有的民办学校虽在口头上始终坚持“保本不盈利”或“保本微利”，而在实际运行中，一味追求利润，甚至追求暴利、导致出现食品卫生安全负面影响，引发食品卫生安全弊端，产生食物中毒事件，这是特别要引起注意的关键，以杜绝食品卫生安全的影响，确保学校的饮食卫生安全，发挥我们食堂管理运行模式的主动臻善服务支撑作用。 连锁经营 这种经营是区域性整体规划食堂管理运行模式，对食品卫生安全的影响主要在于只着重“利润”和“营业金”的保障，不考虑“食物”安全进出，导致思想麻痹，监管松弛，引起个别食物食用产生危害现象，势必可能会在局部学校显现食品卫生安全隐患。另外，由于它的连锁营运，食品进出为批购批送，无法控制“劣质”和“霉烂”食品买卖，如大米、蔬菜、油类、肉类等等，不易严查细管，逐一清验，难免变质和品次价低食品流入食堂，影响食品卫生安全，引发经营中的质次价高现象。 托管经营 它由饮食公司或企业在学校制定的规程监管下进行饮食经营操作。对食品卫生安全的牵制，一是易发食品托管工作腔节，产生食物进出的不良影响；二是烹饪可能会出现偷工减料，食菜变质半生不熟，对师生就餐产生食品餐饮影响；三是时而引起校方与公司或企业扯皮和纠葛，影响食品卫生安全的确保，影响优质食堂的创立。 承包经营 学校食堂以合同形式完全交由公司或企业管理运行，完全以盈利为目标指向，尽管它能使学校摆脱工商、税务、卫监、物价和消防等部门的困扰，但会时而引发食品卫生安全问题。食品销买销卖、唯利是举，低进高出，安全意识淡薄，盈利思想凸显，必发食物不安全影响；食品烂流不止，劣趸成堆，对饮食卫生安全产生影响；食品采购质量、价格、索证索票，因专思投机商哄要求不严，手续不清，造成卫生安全和保质消极影响。 校企联营 校方与公司或企业合股营运，公司或企业按比例资助学校食堂建设和改造，拓展学校建设融资渠道，而经营中会出现运行冲突问题。一是出现食品变质或霉烂会相互推诿，谁也不负责，引起卫生安全不利影响；二是食品监管有时失控，发生食物中毒事件，责任难分，影响卫生安全；三是大量物品进出由董事会商定，各持己见，导致异议，引发食品卫生安全风险难于化解的影响。 二、经营原则对食品卫生安全存在影响 经营靠原则来支持，原则靠经营来体现。这要看各级教育行政部门和各中小学校采取什么经营原则，执行什么相应的规定来实现其相应的办法和细则。我们中小学食堂的经营原