高水分组织化大豆蛋白产品特性研究.docVIP

高水分组织化大豆蛋白产品特性研究 摘 要 中国是大豆的起源地，也是大豆食品生产和消费大国。大豆蛋白具有很高的营养价值，除了蛋氨酸和半胱氨酸比联合国粮农组织（FAO）推荐值稍低外，其它氨基酸组成基本平衡，为完全蛋白。中国食品工业“十五”规划明确指出：“着重发展销路广、市场潜力大的豆奶、豆奶粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等新兴大豆食品。” 应用德国布拉本德公司生产的DSE-25型双螺杆挤压机为核心设备，以低温脱脂豆粕为挤压原料，研究了工艺参数（物料水分含量、机筒温度、喂料速度、螺杆转速等因素）对产品理化特性、质构特性等的影响。通过二次回归正交旋转组合设计试验，优化了工艺参数；以最优工艺参数下的产品为试验材料，对产品的干燥、复水、蒸煮、冻融、油炸、风味与色素吸附和贮藏等特性做了试验和分析。结果表明： 1、随着物料水分含量的升高，产品的亮度指数、有效赖氨酸含量和组织化度逐渐升高；咀嚼性、剪切力、压力和扭矩逐渐降低；当物料水分含量由35%升高至45%时，吸油性逐渐升高，当物料水分含量由45%升高至50%时，吸油性逐渐下降；水分保持能力和氮溶解指数变化不大。 随着机筒温度的升高，吸油性、氮溶解指数和组织化度逐渐升高；有效赖氨酸含量、压力和扭矩逐渐降低；当机筒温度由120℃升高至130℃时，亮度指数逐渐降低，由130℃升高至160℃时，亮度指数逐渐升高；由120℃升高至140℃时，水分保持能力和咀嚼性逐渐减小，剪切力逐渐增大，由140℃升高至160℃时，水分保持能力和咀嚼性逐渐增大，剪切力逐渐减小。 随着喂料速度的升高，产品的亮度指数、有效赖氨酸含量、剪切力、压力和扭矩逐渐升高；组织化度、氮溶解指数、水分保持能力和吸油性逐渐下降；当喂料速度由4r/min升高至8r/min时，咀嚼性逐渐升高，由12r/min升高至16r/min时，咀嚼性迅速降低，8r/min与12r/min之间变化很小，16r/min与20r/min之间变化很小。 随着螺杆转速的升高，水分保持能力、压力和扭矩逐渐升高；当螺杆转速由60r/min 升高至150r/min时，组织化度、咀嚼性逐渐升高，由150r/min升高至180r/min时，产品的组织化度、咀嚼性逐渐降低；当螺杆转速由60r/min 升高至120r/min时，吸油性缓慢升高，由120r/min升高至180r/min时，产品的吸油性逐渐降低；亮度指数、有效赖氨酸含量、氮溶解指数和剪切力变化不大。 2、通过响应面分析得出的最优工艺参数为：物料水分含量为50％，机筒温度（Ⅲ区）为150℃，喂料速度为12r/min，螺杆转速为120r/min。 3、高水分组织化大豆蛋白最佳干燥温度为60℃。粒状样品60℃干燥50min，带条状样品干燥120min均可使产品的水分降至5％。样品的干燥温度与复水温度对复水率有显著的影响（α＜0.0）α＜0.0）～RESEARCH ON PROPERTIES OF HIGH-MOISTURE TEXTURED SOY PROTEIN ABSTRACT China is the hometown of the soybean, also is the great nation of soybean food producing and expending. The soybean protein has the very high nutritional value, the compositions of the amino acid balance basically except the methionine and the cystine to be slightly lower than than the recommended value of FAO(the United Nations Food and Agriculture Organization), are complete proteins. The Tenth Five-Year Plan of China National Food Industry explicitly pointed out that: “Emphatically develops the newly emerging soybean food which has broad market or big potential market, such as soybean milk, soybean milk powder, soybean isolate protein, soybean concentrate protein, textured soybean protein and so on.” Defatted s